Fin 2019, le journaliste américain Matt Pietrek (Cocktail Wonk) s’est rendu au Guyana, au siège de Demerara Distillers (DDL), la maison mère du célèbre rhum El Dorado et gardienne d’alambics historiques comme Port Mourant, Versailles ou Enmore. Sur place, il a rencontré Shaun Caleb, maître distillateur et chef de production de DDL depuis mars 2019. Voici les temps forts, traduits, de cet entretien.
Le profil aromatique si particulier des rhums Demerara
Contrairement à une idée reçue qui associe le Demerara au fumé, Shaun Caleb insiste d’abord sur les armômes fruités et floraux :
Il y a une grande présence d’arômes et de saveurs fruités et floraux, qui peuvent couvrir un spectre très large : cela peut évoquer un arbuste très vert et sa floraison, ou un jardin luxuriant. Côté fruit, ça varie de la baie au fruit à noyau en passant par le fruit tropical avec un soupçon d’agrumes.
(Shaun Caleb, maître distillateur chez Demerara Distillers)
La minéralité marquée des rhums DDL viendrait de l’eau puisée dans la nappe phréatique locale, riche en sodium, magnésium et fer en raison de la proximité de l’océan et de la rivière : un effet caramel presque salé. Le côté fumé, lui, existe bel et bien, mais surtout dans les rhums d’assemblage issus de l’alambic en bois historique.
Faire tourner des alambics centenaires
Entretenir des alambics aussi anciens que Port Mourant ou le Diamond Coffey Still est un défi permanent. La mélasse locale, chargée de cendres issues de la récolte manuelle de la canne, forme un « gâteau » qui durcit sous la chaleur de la colonne. Pour l’éviter, DDL arrête ses alambics selon un calendrier précis : certains Coffey Stills tous les six à sept jours, d’autres après trois à quatre semaines. La nouvelle colonne multi-pression (MPRS), installée en 2010, tient beaucoup plus longtemps que le matériel historique.
Au total, les alambics traditionnels tournent entre 260 et 300 jours par an, les colonnes à rhum léger jusqu’à 310, voire 330 jours certaines années. Les alambics Versailles et Port Mourant, eux, sont beaucoup moins sollicités : leurs rhums, très concentrés, ne nécessitent qu’un petit pourcentage dans les assemblages.
Les rhums « high esters », une spécialité discrète
DDL ne commercialise pas de rhum « high esters » sous cette étiquette, mais maîtrise le procédé :
J’entends par là une teneur en ester approchant 10 000 parts par million, en comparaison avec les rhums jamaïcains. Nous fermentons sur plusieurs mois avec des sources spéciales de glucides, dont des fruits locaux qui génèrent une grande acidité.
(Shaun Caleb, maître distillateur chez Demerara Distillers)
La distillation se fait sur un alambic John Dore à double retort en cuivre, matériau actif dans l’estérification. Le rhum sorti pour le 50e anniversaire d’El Dorado contenait ainsi un petit pourcentage de ce Diamond High Ester, vieilli 33 ans.
Caramel, vieillissement et part des anges
Pendant plus d’un siècle, les rhums exportés étaient traditionnellement colorés au caramel directement en fût. Ce n’est qu’en 2004, pour des raisons économiques, que DDL a commencé à tester le vieillissement en fûts de bourbon frais sans ajout de caramel : le résultat, jugé sans différence substantielle, a poussé la distillerie à s’éloigner progressivement de cette pratique historique.
Autre progrès notable : la part des anges, longtemps entre 11 et 12 %, est aujourd’hui ramenée à 5-7 % grâce à une meilleure gestion des fûts et à une réduction du degré de mise en fût de 84 à 70 %, plus cohérent avec l’humidité moyenne locale.
Le blend idéal selon Shaun Caleb
Je commencerais par un rhum EHP (colonne Coffey) vieilli longtemps, si doux et si délicat. J’ajouterais le côté fumé de notre double pot still en bois, puis un rhum mi-corsé de la colonne Savalle, avec une note d’amande. Le tout vieilli au moins 18 ans, peut-être 21 : pour moi, le parfait assemblage à siroter.
(Shaun Caleb, maître distillateur chez Demerara Distillers)
Entretien mené par Matt Pietrek (Cocktail Wonk), traduit et condensé. Et vous, quel rhum El Dorado a votre préférence ? Dites-le-nous en commentaire…
Pour prolonger la lecture, retrouvez notre actualité rhum sur Soif.
