À Knokke, quelques tables tirent la station balnéaire vers le haut. Le Bel-Etage en fait partie, et Fabrice Vuillemin y tient un rôle que peu de chefs assument encore : celui de l’homme seul aux commandes.
Une table qu’on ne voit pas depuis la rue
Aucune enseigne visible depuis la rue perpendiculaire à la célèbre Avenue Lippens. Rien au rez-de-chaussée non plus : tout se passe à l’étage. Le chef a voulu son restaurant discret et confortable, sans le moindre appel du pied au touriste de passage.
Ce n’est qu’une fois devant la façade qu’on comprend. Les références dans les guides gastronomiques et les associations dont il est membre parlent pour lui.
Une passion de famille, de Bruxelles à Bourg-en-Bresse
La grand-mère de Fabrice Vuillemin tenait un hôtel-restaurant à Knokke, ses parents une brasserie très fréquentée à Bruxelles. Mère flamande venue du Limbourg, père français de Bourg-en-Bresse : la cuisine s’est imposée d’elle-même. Formation à l’École Hôtelière d’Ostende, puis pratique chez Pierre Romeyer et chez Jean-Pierre Bruneau, avant l’ouverture du Bel-Etage en 2002.
Sa fille suit aujourd’hui le même chemin. École Hôtelière à Bruges, stage à La Villa in the Sky auprès d’Alexandre Dionisio, et l’espoir paternel qu’elle revienne un jour travailler à ses côtés.
« Ici tout est impérativement frais. C’est aussi ce qui fidélise les clients. »
Fabrice Vuillemin, chef du Bel-Etage
La mer d’abord, mais pas seulement
La marée est à l’honneur, sans exclusive. Crevettes et anguille fumée, bar avec homard, petits légumes et salicorne, Royal Belgian Caviar avec chou-fleur et grenailles… Côté terre, un cannelloni de carpaccio de bœuf au foie d’oie, du filet de pigeonneau au thym et petits légumes de saison, un waterzooi de volaille jaune.
Le chef s’amuse aussi de la vaisselle. Une assiette à l’ancienne de Villeroy & Boch pour poser la boîte de caviar de sa recette « Ceci n’est pas du caviar », elle-même déposée sur une assiette très contemporaine. Mélanger les genres, dit-il, c’est amusant.
Vingt ans en solo, un choix devenu un atout
Cuisine, salle, accueil, service : Fabrice Vuillemin fait tout, et cela depuis bientôt vingt ans. Une question d’organisation, dit-il, et surtout de contact plus direct avec le client. Face à la difficulté de trouver du personnel qualifié, ce choix ancien ressemble aujourd’hui à une assurance.
On retrouve ce même attachement au geste juste chez d’autres tables belges, comme Bert Recour, chef du restaurant Pegasus à Poperinge, ou Viki Geunes et son espresso comme point final au Zilte. Nos autres portraits de chefs sont à retrouver dans la rubrique restaurant.
Bel-Etage, Gulden-Vliesstraat 13, 8300 Knokke-Heist. Réservation au +32 (0)50 62 77 33.
Un chef seul en cuisine et en salle, ça vous attire ou ça vous inquiète ? Dites-nous en commentaire.
