Après une interruption de deux ans due au Covid, le premier homard de l’Escaut oriental de la saison a été accueilli en grande pompe à Zierikzee, pour la vingt-deuxième fois de son histoire. La saison du homard débute le dernier jeudi de mars et se termine le 15 juillet de chaque année.
Qu’est-ce qui rend ce homard si différent ?
Souvent considéré comme le symbole de la province néerlandaise de Zélande, le homard de l’Escaut oriental doit son originalité à la structure de son ADN. Des recherches menées à travers le monde ont montré que sa population vit de manière assez isolée : de nombreux homards meurent à cause des fortes fluctuations de salinité et de température de l’Escaut oriental, si bien que la population se reconstitue à chaque fois à partir des individus les plus résistants.
Résultat : une structure d’ADN différente de celle des homards du reste de l’Europe, à la base d’un goût raffiné et doux. Contrairement à de nombreuses autres espèces, la couleur de leur chair reste toujours blanche. Depuis quelques années, les homards zélandais proviennent aussi de De Grevelingen, un ancien estuaire de la mer du Nord, et de la Veerse Meer, où des dizaines de pêcheurs sont aujourd’hui actifs.
Quel vin pour accompagner ce homard ?
Chaque année, un vin de homard « spécial » est suggéré aux amateurs par le Kring van de Oosterscheldekreeft, qui réunit depuis 2000 les restaurants spécialisés dans sa préparation. Cette année, le choix s’est porté sur un Blanc de Noir de la vallée de l’Ahr, près de Bonn : un vin blanc élaboré à partir de raisins rouges, qui donne un bel éclat rosé au verre.
Lors du choix d’un vin, il ne faut jamais perdre de vue que vous ne pouvez pas vous baser uniquement sur l’ingrédient principal, mais bien sur le mode de préparation de la garniture (Maurice De Coninck, ancien administrateur du Kring van de Oosterscheldekreeft).
Pour accompagner un homard nature, mieux vaut éviter un vin vieilli en fût de bois et privilégier un vin qui combine finesse acidulée et légère douceur, en accord avec la saveur saline du crustacé. Et vous, tenteriez-vous l’accord homard et vin allemand ?
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