Fils de chef et petit-fils de pêcheur, le chef Filip Claeys est ce que l’on pourrait qualifier de foncéeur modeste. Depuis dix ans déjà, deux étoiles Michelin rouges ornent la façade de son restaurant De Jonkman à Sint-Kruis-Brugge. Et cette année, une Green Star Michelin est venue rejoindre le duo. La Mer du Nord est son terrain de jeu — et sa source d’inspiration principale.
Du petit village à Bruges, en passant par les meilleures tables
Filip Claeys est originaire d’Adinkerke. Après l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde, il effectue divers stages, notamment chez Heston Blumenthal en Angleterre. De retour au pays, il rejoint l’équipe de Geert Van Hecke au De Karmeliet (*** Bruges), où il restera six ans et deviendra sous-chef. Il enchaîne ensuite avec six nouvelles années chez Sergio Herman à Oud Sluis (à Sluis, Pays-Bas). En 2006, il ouvre enfin son propre restaurant à Sint-Kruis.
Tokyo, le déclic japonais et la Mer du Nord
« J’ai mis deux ans à trouver mon identité comme chef, confie-t-il. Et c’est lors d’un voyage à Tokyo en 2008 que le déclic est arrivé. » Fasciné par la manière dont les chefs japonais manipulent leurs produits, il revient en Belgique avec une idée fixe : valoriser les produits de la Mer du Nord, notamment les prises accessoires — ces poissons sauvages méconnus que les pêcheurs rejetaient faute d’acheteurs.
En 2011, avec le chef Rudi Van Beylen, il cofonde les NorthSeaChefs. Une initiative qui a depuis fait des vagues bien au-delà de la Belgique. Saviez-vous que pour 1 kg de soles pêchées, on ramasse 40 kg de prises accessoires dans les filets ? Filip Claeys s’est donné pour mission de les remettre à l’honneur dans l’assiette.
Filip Claeys est l’une des figures les plus engagées de la gastronomie belge contemporaine. Son double étoilage Michelin, sa Green Star, son engagement écologique : tout cela dessine le portrait d’un chef qui cuisine avec convictions. Vous avez visité De Jonkman ? Partagez votre expérience !
