Le levain maison est sans doute l’une des recettes les plus simples à suivre… le plus dur, c’est d’attendre que le pain se forme pendant que les arômes se renforcent de jour en jour. Mais ça vaut clairement le coup d’attendre.
Ce que la farine cache en termes d’arômes
Le levain, c’est avant tout de la farine. Le blé possède une saveur céréalière qui combine des notes vertes, boisées et des touches de flocons d’avoine, qui disparaissent généralement au moutage. Ce dernier fait aussi apparaître des notes grasses et vertes, proches du concombre, une douceur presque érable et une pointe de noix de coco crémeuse. Les acides apportent des notes fromagères et légumières avec une touche de pomme de terre, et la vanille se fait très présente.
La farine complète, moins raffinée, concentre chaque arôme en quantité plus importante que la farine fine : jusqu’à deux fois plus de vanille et de concombre, cinq fois plus de notes grasses et grillées. Pendant la fermentation, de nouvelles molécules apparaissent, avec une touche florale de rose et de miel, plus de fruité, des notes de malt torréfié, et des épices comme le clou de girofle ou l’anis.
Comment préparer son levain maison, étape par étape
Mélangez 125 g de farine et 125 g d’eau tiède dans un grand bocal en verre, en remuant bien pour incorporer de l’air. Plus vous ajoutez d’eau, plus l’acidité sera prononcée. Couvrez d’un tissu respirant et laissez à température ambiante (21 à 28°C). Nourrissez ensuite votre « levain » toutes les 12 à 24 heures en ajoutant à chaque fois la même quantité de farine et d’eau tiède. Au bout d’environ sept jours, des bulles apparaîtront, signe que la fermentation fonctionne : votre levain est prêt à être utilisé.
Bien conserver son levain
Pour les boulangers qui cuisent du pain chaque jour, une conservation à température ambiante est idéale, mais elle demande deux nourrissages quotidiens. Pour un usage occasionnel, mieux vaut garder le levain au réfrigérateur, avec un seul nourrissage par semaine. Avant de l’utiliser, il faut alors le « réveiller » : sortez-le, ajoutez la même masse de farine et d’eau tiède, mélangez, couvrez et patientez de 8 à 24 heures. Une température plus chaude donne un levain plus sucré, un endroit plus frais un résultat plus acidulé.
Les accords surprenants du pain au levain
Le levain ne sert pas qu’à faire du pain : il enrichit aussi les pancakes, gaufres, muffins, gâteaux, cookies et crackers d’une saveur riche et complexe. Vous pouvez aussi jouer sur l’eau de la recette en la remplaçant par du thé (Darjeeling, Sencha), du jus (orange, goyave, mangue, grenade), de la bière, du vin (Cava, Moscato, Vermouth, Chablis) ou même une liqueur (limoncello, Saint-Germain, amaretto, curaçao). De quoi créer un vrai accord boisson dès la pâte.
Côté traditions, la cuisine polonaise utilise le levain dans des soupes comme le barszcz biały (à base de blé) ou le żur (à base de seigle), servies avec saucisse fumée, œuf dur, pain et raifort.
Vous avez déjà votre propre levain ? Dites-nous en commentaire avec quelle boisson vous aimeriez tenter un accord pain-liquide…
