Cela fait 5 ans que je fais des vidéos pour cette chaîne et je n’ai jamais fait le Sidecar classique ! Un merveilleux cocktail acidulé avec une forte dose de curaçao, le side-car représente l’un des modèles de cocktails de base. Après avoir fait le Sidecar parfait, je vous montrerai quelques variantes savoureuses.
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ÉQUIPEMENT
Ensemble à cocktail (comprend un shaker Boston, un doseur, une cuillère de bar, une passoire Hawthorne, une passoire à mailles fines, une passoire Julep, un pilon, des pics à cocktail)
Jigger de mesure coudé
Version utilisant des mesures en ml
Verres coupés
Side-car
1,5 oz (45 ml) Cognac
1 oz (30 ml) de curaçao sec
0,75 oz (22 ml) de jus de citron frais
0,25 oz (7 ml) de sirop simple
Ajouter tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace
Agiter pendant 15 secondes
Filtrer dans un verre coupé refroidi
Garnir avec un zeste de citron
Pégu Club
2 oz (60 ml) de gin sec
.75oz (22ml) Cointreau
0,75 oz (22 ml) de jus de citron vert frais
1 trait d’amer d’Angostura
1 trait d’amer à l’orange
Ajouter tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace
Agiter pendant 15 secondes
Filtrer dans un verre coupé refroidi
Garnir d’une rondelle de citron vert
Champs Élysées
2 oz (60 ml) Cognac
0,5 oz (15 ml) Chartreuse verte
0,75 oz (22 ml) de jus de citron frais
0,5 oz (15 ml) de sirop simple
1 trait d’amer d’Angostura
Ajouter tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace
À cette période de l’année, sans faute, chaque centre de jardinage, supermarché, lit de jardin et perron est soudainement couvert de chrysanthèmes. Ces fleurs, souvent abrégées en « mamans », aiment le temps plus frais et fleurissent de manière vibrante dans une variété de couleurs lorsque les fleurs d’été commencent à s’estomper. Ils sont également comestibles et peuvent donc être utilisés en toute sécurité comme garnitures de cocktails ou même dans des sirops et des infusions.
Malgré ce fait, le cocktail Chrysanthemum ne contient pas de chrysanthèmes (même si je n’ai pas pu résister à l’envie d’en garnir un). Je n’ai pas vu beaucoup de spéculations sur la façon dont ce cocktail classique tire son nom, mais j’imagine que la couleur jaune pâle et la saveur florale peuvent y être pour quelque chose.
Fabriqué avec la recette ci-dessous, le chrysanthème est une boisson magnifiquement équilibrée, juste assez sucrée et regorgeant de saveurs florales et herbacées. C’est aussi un cocktail peu résistant qui ne contient pas d’alcool. La recette est simplement du vermouth sec, de l’absinthe, de la bénédictine et (éventuellement) des amers à l’orange. Cela en fait une excellente option lorsque vous avez envie d’une gorgée lente mais que vous ne voulez pas en faire trop. Méfiez-vous simplement de certaines versions plus anciennes de la recette, qui (comme expliqué ci-dessous) sont beaucoup trop sucrées pour le palais moderne.
Histoire: La première recette du Chrysanthème apparaît dans le livre de Hugo Ensslin de 1916 Recettes de boissons mélangées. Il demande trois traits d’absinthe et des parties égales de vermouth sec et de bénédictine, ce qui me semble beaucoup trop sucré (et à peu près tous ceux qui ont fait un chrysanthème depuis). Quatorze ans plus tard, Le livre des cocktails savoyards par Harry Craddock a ajusté le rapport à 2: 1 et a ajouté une note indiquant que la boisson était « bien connue et très populaire au bar américain du SS » Europa « . » C’était un paquebot de luxe qui avait fait son voyage inaugural à travers l’Atlantique cette année-là.
Comme de nombreux cocktails artisanaux obscurs, le chrysanthème est tombé en désuétude au milieu du XXe siècle, jusqu’à ce qu’il soit inévitablement relancé par la renaissance des cocktails artisanaux modernes. Ou peut-être que je ne devrais pas dire que c’était inévitable. Il existe de nombreuses recettes dans des livres classiques comme Ensslin’s et Craddock’s qui n’ont jamais fait partie d’un menu de bar moderne, et en feuilletant ces livres, vous comprendrez pourquoi – elles ne semblent tout simplement pas très attrayantes. Ils manquent d’équilibre. À mon avis, le Chrysanthème entre dans cette catégorie. Même un ratio de 2: 1 de vermouth à bénédictine semble être beaucoup trop bénédictin. Mais quelque chose à ce sujet était suffisamment intrigant pour que les barmans influents ne puissent tout simplement pas le laisser languir dans l’obscurité, et la recette a été modifiée et ajustée à plusieurs reprises. Jamie Boudreau de Canon à Seattle aime un rapport de 4: 1 de vermouth à bénédictine dans son « Chrysanthemum # 2 », et il ajoute également un peu de jus de citron. Death & Co fournit une recette dans leur livre Codex des cocktails, qui utilise un ratio de 5:1. C’est mon préféré, avec l’ajout d’un trait d’amer à l’orange. C’est peut-être un cocktail différent de celui qu’aurait fait Hugo Ensslin, mais l’esprit de l’original perdure.
Chrysanthème
2 1/2 oz. vermouth sec (de préférence Dolin)
1/2 oz. bénédictin
1 c. Absinthe
1 trait d’orange amère (facultatif)
Remuer avec de la glace jusqu’à refroidissement et filtrer dans un verre coupé. Garnir d’un zeste d’orange et/ou d’une fleur de chrysanthème.
Recette adaptée de Codex des cocktails. Informations historiques de Cocktails de séance, The Straight Up et Liquor.com.
Le message Chrysanthemum est apparu en premier sur Garnish.
C’est un ingrédient simple avec un nom fantaisiste : oleo saccharum. Signifiant «huile de sucre» en latin, oleo saccharum est le résultat de la mise en place d’écorces d’agrumes dans du sucre pour en extraire leurs huiles essentielles. La technique produit un sucre ou un sirop aromatisé à utiliser dans des cocktails.
Dans les années 1600, 1700 et 1800, l’oleo saccharum était considéré comme un ingrédient essentiel du punch. La redécouverte et la renaissance récentes de l’oléo peuvent être attribuées à David Wondrich dans son livre » Punch « . Dans le livre, Wondrich écrit sur l’histoire de l’oléo et inclut de nombreuses recettes comme l’ Endeavour Punch qui demande du citron oleo saccharum avec du rhum, du madère et des jus d’agrumes.
Alors que le punch de l’ère victorienne est passé de mode au profit de portions de cocktails de taille unique comme les frondes et les juleps, l’oléo est également tombé au bord du chemin. Maintenant, c’est de retour, et vous pouvez considérer l’oléo comme un ingrédient ancien ou comme une nouvelle technique intelligente qui peut être utilisée dans un souci de durabilité : plus d’informations à ce sujet en une seconde.
Au début du punch, le sucre se présentait en morceaux ou en pains durs que les barmans devaient briser et souvent se clarifier. Selon l’entrée de Wondrich sur l’oleo saccharum dans « The Oxford Companion to Spirits and Cocktails », autrefois, les fabricants de boissons frottaient l’extérieur des agrumes sur les pains de sucre dur. Celui-ci remplissait le double rôle d’extraire les huiles d’agrumes et de liquéfier une partie du sucre. De nos jours, il n’y a pas besoin de ça.
Faire de l’Oléo saccharum à l’orange. Images : Campeur anglais
Faire de l’Oléo Saccharum
Pelez simplement un agrume et recouvrez les pelures de sucre dans un bol ou un autre récipient. En quelques heures, le sucre retirera les huiles des pelures et le sucre deviendra liquide. Si vous utilisez une petite quantité de sucre vous aurez un sirop huileux concentré (n’hésitez pas à le diluer après). Si vous utilisez beaucoup de sucre par rapport à la quantité de pelures, vous obtiendrez un sucre aromatisé. La plupart des barmans laissent les pelures dans le sucre pendant la nuit dans un récipient scellé ou dans un sac sous vide, comme celui utilisé pour la cuisson sous vide. Vous pouvez même utiliser un sac refermable comme un Ziplock. (À la rigueur, un moyen plus rapide de faire de l’oléo consiste simplement à mélanger des écorces d’agrumes avec du sucre, mais c’est plus amusant de laisser cela se produire naturellement.)
Si vous n’utilisez pas l’oleo saccharum préparé pendant quelques jours, filtrez ou retirez les écorces d’agrumes, en essuyant les huiles liquides qui s’y accrochent dans le sucre et stockez les écorces séparément. Vous pouvez obtenir une autre utilisation des écorces d’agrumes en les confinant, ce que nous aborderons ci-dessous.
Comment utiliser Oleo Saccharum
Les oranges, les pamplemousses, les citrons et, dans une moindre mesure, les citrons verts (plus difficiles à éplucher, peuvent être amers) peuvent être transformés en oleo saccharum. La façon la plus simple d’utiliser l’oléo est comme vous utiliseriez un sucre non aromatisé, ou comme un simple sirop en ajoutant un volume égal d’eau à l’oléo. Utilisez l’oléo au citron dans une limonade turbo, l’oléo à l’orange dans votre Old Fashioned ou l’oléo au citron vert dans un délicieux Ti’ Punch . Ou utilisez l’oléo pour ajouter une nouvelle saveur à un cocktail standard, comme un Daiquiri teinté de pamplemousse ou un Whiskey Sour à l’ orange .
Le sucre extrait les huiles d’orange, formant un sirop doux et citronné. Images : Campeur anglais
Oleo Saccharum et la durabilité
Si votre recette de boisson nécessite du jus d’agrumes et/ou un seul zeste comme garniture, vous pouvez facilement utiliser le reste des fruits qui pourraient être gaspillés. Épluchez d’abord les agrumes, puis mélangez les zestes dont vous n’avez pas besoin avec du sucre pour faire de l’oleo saccharum.
De nombreux barmans professionnels utilisent la technique de l’oleo saccharum pour donner plus de vie aux agrumes partiellement utilisés, tels que les tranches ou les zestes de citron coupés pour les garnitures mais non utilisés à la fin de la nuit au bar. Ils mélangent ou battent simplement ces morceaux d’agrumes avec du sucre et les laissent dans un récipient pendant la nuit pour que la personne du quart du matin les filtre. Notez que les pelures d’agrumes doivent être pelées, grattées, piquées ou écrasées un peu afin que les huiles puissent être extraites dans le sucre. L’utilisation d’agrumes encore non pelés ne fonctionne malheureusement pas. (Un exemple de recette avec du « sirop de déchets d’agrumes » est le Golden Torch , une boisson à la tequila de New York’s Cote, dans laquelle les barmans font macérer des restes de zestes de citron et d’orange avec du sucre.)
Après avoir fabriqué votre sucre aromatisé ou votre sirop oléo, vous vous retrouvez avec des écorces d’agrumes molles, humides et collantes qui ne peuvent plus vaporiser d’huiles sur les cocktails en garniture, mais heureusement, il existe un moyen de les utiliser davantage. Il suffit de les placer dans un déshydrateur alimentaire ou au four sur une plaque de cuisson réglée à la température la plus basse. Après plusieurs heures ou toute la nuit, le résultat est des écorces d’agrumes sèches, croustillantes et confites que vous pouvez grignoter ou utiliser comme garniture. Et mieux encore, ils sont maintenant conservés sous forme de bonbons, vous pouvez donc les stocker dans un contenant hermétique et les utiliser en cas de besoin à l’avenir.
Dans l’ensemble, cela signifie que si vous le planifiez correctement, vous pouvez utiliser un seul morceau d’agrumes pour son jus frais, pour faire du sucre / sirop aromatisé oleo saccharum et comme garniture de zeste comestible. Pas mal pour une technique des années 1600.
Dans les bars à cocktails chics, vous avez souvent le choix entre d’énormes cubes pour vos sphères Old Fashioned sculptées à la main sur lesquelles votre whisky japonais est versé, ou un grand pilier placé dans votre verre Collins. Mais comment font-ils pour que leur glace soit si claire et si large, et comment pouvez-vous la faire à la maison ?
La plupart des machines à glaçons ne fabriquent que des cubes jusqu’à 1,25 pouces carrés. Les gros cubes et autres formes trouvés dans les bars à cocktails sont en fait découpés dans d’énormes blocs de glace, généralement de 300 livres, fabriqués dans des machines qui créent ces blocs pour les sculptures de glace. Les machines ressemblent à des congélateurs horizontaux isolés à l’intérieur. Ils ont une plaque froide sur le fond et à la surface une pompe à eau fonctionne en permanence pendant que le bloc gèle de bas en haut vers le haut.
Le bloc de glace résultant est clair non pas parce que l’eau est filtrée ou bouillie ou quelque chose comme ça, mais parce qu’elle gèle de bas en haut. Lorsque l’eau gèle, ses molécules forment un réseau qui repousse les matières étrangères telles que des morceaux de minéraux et de gaz, tout sauf H2O pur. Mais dans votre bac à glaçons typique à la maison, l’eau gèle du haut, du bas et des côtés vers le centre. En règle générale, le centre du glaçon est trouble pour cette raison – c’est là que l’air emprisonné et les impuretés et les minéraux sont poussés. Dans le gros bloc de glace, ils sont poussés vers le haut lorsque l’eau gèle, et le dernier morceau d’eau riche en minéraux est drainé plutôt que de geler et de devenir trouble.
L’astuce pour faire de la glace claire à la maison est de faire geler l’eau dans une direction, mais contrairement à une machine à sculpture, nous pouvons la congeler de haut en bas (comme un étang) plutôt que de bas en haut (comme dans un bloc de sculpture machines) ou de l’extérieur vers l’intérieur (comme dans un bac à glaçons ordinaire).
Pour faire de la glace transparente dans un congélateur domestique :
Remplissez une glacière isolée à parois rigides avec de l’eau du robinet ordinaire.
Placez-le au congélateur * sans le haut * de sorte que la glace gèle principalement du haut non isolé vers le bas.
Après 24 heures à quelques jours, sortez la glacière du congélateur et retirez la glace en la renversant et en la laissant glisser.
Un bloc de glace transparent directement de la glacière. Image : Campeur anglais
En règle générale, les gens utilisent une glacière à parois rigides d’environ 12″ x 9″ par 9″ qui prend énormément de place dans le congélateur, rivalisant pour l’espace avec vos restes. En théorie, vous pouvez utiliser n’importe quel récipient isotherme, y compris un thermos pour boisson, mais il est alors presque impossible d’en retirer la glace car le col est plus petit que le corps.
L’eau gèle de haut en bas et, selon les réglages de température du congélateur, cela peut prendre de deux à quatre jours pour se solidifier. Cependant, vous ne voudrez probablement pas le laisser geler complètement. N’oubliez pas que la partie supérieure de la glace est la partie transparente, mais les gaz et les minéraux dans l’eau sont poussés vers le bas de la glacière. Si vous laissez l’eau de la glacière geler complètement, les 75 % supérieurs environ ressortiront clairs, mais la glace restante au fond sera très trouble. De plus, l’eau se dilate au fur et à mesure qu’elle se transforme en glace, donc si vous laissez la glacière geler solidement, avec le temps, elle se fissurera au fond.
Après avoir retiré la glacière du congélateur, retournez-la et laissez la glace glisser lentement. Vous aurez soit une plaque de glace transparente de quelques centimètres d’épaisseur (si vous la laissez geler pendant un jour ou deux), soit un bloc avec un fond nuageux (si cela dure plus longtemps). Il ne vous reste plus qu’à découper cette dalle/bloc dans les formes souhaitées pour vos boissons.
Commencez à couper le bloc avec un couteau ou une scie à glace. Image : Campeur anglais
Résolution de problèmes : si votre glace est assez trouble ou contient des bulles d’air même dans la partie supérieure du bloc, le problème est souvent que vous (ou des membres de votre famille à la recherche de crème glacée) bousculez la glacière en ouvrant et en claquant à plusieurs reprises le porte du congélateur. Une autre raison pour laquelle vous obtenez des morceaux nuageux est si le congélateur est réglé à une température si froide que l’eau gèle rapidement et que la glace emprisonne les gaz et les impuretés plutôt que de les repousser. Voyez si vous pouvez augmenter la température de votre congélateur tout en maintenant une température sans danger pour les aliments.
Découper une plaque ou un bloc de glace
Vous pouvez découper un bloc de glace avec n’importe quel nombre d’outils spécialisés tels que des scies à glace japonaises, mais ils sont probablement excessifs pour un usage domestique. Un pic à glace est idéal pour enlever le fond trouble du bloc si vous l’avez laissé aussi longtemps : il suffit de le tailler pour enlever la partie trouble. (Un pic à glace à trois dents semble fonctionner le mieux.)
Vous pouvez également utiliser un pic à glace pour couper une dalle en cubes. Posez la dalle sur une planche à découper et laissez-la reposer suffisamment longtemps (généralement plus de 20 minutes) pour que le bloc soit complètement transparent plutôt que brumeux. C’est ce qu’on appelle le laisser tempérer, et cela permet de couper des lignes plus droites. La glace directement du congélateur se brisera souvent à la place.
Ensuite, tracez une ligne droite au milieu de la plaque de glace avec votre pic à glace ou un grand couteau à lame plate (comme un couteau à pain). Ensuite, soit poignardez le pic à glace au centre de la ligne, soit posez votre couteau le long de la rainure et frappez-le avec un pilon, un maillet en bois ou un autre objet dur. La glace devrait se fendre le long de la ligne.
Si le bloc est assez épais, vous pouvez également marquer des lignes sur le côté et le bas pour l’encourager à se diviser uniformément. Les dalles plus minces se coupent plus facilement que les dalles plus épaisses.
Continuez à couper le bloc de glace dans les formes et les tailles souhaitées. Image : Campeur anglais
Il est également plus facile de couper la dalle en deux puis en deux à chaque fois, plutôt que d’essayer de couper des cubes d’un côté. Répétez maintenant le processus de coupe de la dalle en deux jusqu’à ce que vous la décomposiez en cubes. (Si vous vous arrêtez tôt, vous pouvez fabriquer des lances rectangulaires que vous pourrez utiliser dans vos verres Collins .)
De cette façon, vous pouvez couper des cubes cristallins à la taille souhaitée, qu’il s’agisse d’un cube géant ou de cubes plus petits. Certaines personnes sculptent à la main des boules de glace ou des losanges à partir de glace fabriquée dans une glacière, mais nous vous laisserons suivre les vidéos pédagogiques YouTube pour ces projets de niveau avancé.
Autres lectures liées à la glace
Le processus consistant à forcer la glace à geler dans une direction est devenu connu sous le nom de « congélation directionnelle », et je suis la personne qui a lancé l’astuce consistant à utiliser une glacière pour le faire en 2009 après de nombreuses expérimentations. Depuis lors, de nombreuses personnes ont inventé des bacs à glaçons transparents que vous pouvez acheter, qui bénéficient du même processus. Ils prennent généralement un peu moins de place qu’une glacière, mais produisent moins de glace par session.
À la maison, vous pouvez utiliser la technique de congélation directionnelle pour fabriquer des boules de glace à l’aide d’un thermos et de quelques moules, pour congeler des objets comme des fleurs comestibles en glaçons ou en plaques, et pour fabriquer de petits présentoirs de table comme une bouteille congelée en bloc. Vous pouvez trouver toutes ces techniques et plus sur cette page sur Alcademics.com.
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Gin chaud, punch au negroni et un russe blanc végétalien – des boissons de saison pour vous donner, à vous et à vos invités, une ambiance festive
À son meilleur, Noël est un mélange de nouvelles découvertes et de traditions chères. Les boissons de vacances devraient également créer un équilibre entre les surprises et les souvenirs. Heureusement, vous n’avez pas besoin d’ingrédients coûteux ou mystérieux pour confectionner ces toasts festifs de saison.
J’ai une tradition de vacances annuelle que je ne manque absolument jamais : être vraiment, vraiment en retard sur tout. Sérieusement, ne vous attendez pas à une carte de Noël à temps. C’est un miracle que même mon enfant reçoive des cadeaux à ce stade.
Nous verrons combien de recettes de vacances dans ma tête se retrouvent dans mon appareil photo et sur ce blog, mais je devais absolument publier celle-ci. Même si je voulais à l’origine que ce soit un cocktail de Thanksgiving. C’est tellement ridiculement savoureux que je le boirais le 4 juillet !
L’inspiration pour cette boisson était la délicieuse noix de pécan Orgeat d’El Guapo. El Guapo est une entreprise de la Nouvelle-Orléans détenue par des femmes, alors j’adore les soutenir. Et cela aide que tout ce qu’ils font soit incroyable. L’orgeat est un sirop traditionnellement fabriqué avec des amandes, donc l’échange de noix de pécan leur donne une touche typiquement méridionale. Je l’ai mélangé avec leurs Chicory Pecan Bitters et quelques satsumas pour maintenir la connexion avec la Nouvelle-Orléans, et j’ai divisé la base entre le rhum et le sherry Amontillado, qui se marient bien avec les saveurs de noisette et d’agrumes. J’aime penser à cette boisson comme une sorte d’hybride Cobbler/Mai Tai avec une touche de la Nouvelle-Orléans. Peu importe comment vous l’appelez, c’est l’un des meilleurs cocktails que j’ai composé depuis un moment !
Si vous ne pouvez pas mettre la main sur les produits El Guapo, essayez de préparer votre propre orgeat aux pacanes en suivant votre recette préférée et en remplaçant les amandes par des pacanes. Pour les amers, n’importe quoi de noisette fonctionnerait, et vous ne vous tromperiez pas non plus avec le bon vieux Angostura.
Cordonnier créole
1,5 once Xérès Amontillado 1 once rhum vieilli (j’ai utilisé un rhum de la Barbade) 1/2 once Orgeat aux pacanes El Guapo 2 traits d’amer de chicorée et pacanes El Guapo 1/2 satsuma, non pelé
Placez le satsuma au fond de votre shaker et mélangez bien pour en extraire le jus et les huiles. Ajoutez le reste des ingrédients et remplissez le shaker de glaçons. Agiter jusqu’à refroidissement. Filtrer dans un verre à whisky rempli de glace pilée. Garnir de glace pilée et garnir d’une tranche de satsuma et d’une noix de pécan confite.
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Le truc avec le minimalisme, c’est qu’il s’agit de tromperie. Ce que vous pensez être simple est en fait assez complexe, et c’est là que réside la magie. Je ne pense pas que je me qualifierais jamais de minimaliste – j’aime choses (toux – verrerie) trop – mais j’aime quand un concept est suivi sans relâche.
Ce qui m’amène au Paloma Salé Clarifié. J’ai vu ce cocktail pour la première fois sur Instagram, posté par riz max (@beerghost), qui travaille chez Merci maman à Los Angeles. Il a développé cette version minimaliste de la Paloma et a gentiment partagé la recette avec moi, et maintenant je la partage avec vous.
Il convient de noter que ce cocktail a été conçu pour utiliser du jus de pamplemousse d’un jour et des écorces de pamplemousse de son bar, ce qui le rend encore plus durable et génial.
Il convient de noter que les cocktails clarifiés ne font pas une tonne de rationnel sens pour le barman à domicile – c’est beaucoup de travail pour une boisson esthétique – mais si vous faites des cocktails pour Internet comme je le fais, il est soudainement logique de plonger dans le terrier du lapin à cocktail clarifié.
Les cocktails clarifiés ont beaucoup plus de sens dans le monde Covid d’aujourd’hui, où les barmans et les propriétaires de bars du monde entier se bousculent pour préparer des cocktails à emporter. Le problème vient du jus d’agrumes. Une fois le jus pressé, la saveur se détériore après 36-48 heures. La clarification et la « cordialisation » sont des techniques de conservation, rendant ainsi les ingrédients d’agrumes stables à la conservation, et à leur tour, les cocktails en bouteille ou en conserve contenant des agrumes ont une durée de conservation plus longue.
6% d’acide de chaux
j’ai aussi parlé avec Mike Capoferri(@mfcapoferri) de Coup de tonnerre à Los Angeles sur la façon d’utiliser l’acide citrique pour équilibrer les cocktails. Il fabrique des sirops à base de jus de citron et de citron vert pour les rendre stables à la conservation, mais utilise une centrifugeuse pour clarifier le jus, qu’il fait ensuite bouillir avec du sucre et des zestes d’agrumes, puis équilibre avec de l’acide citrique. La clé de l’acide citrique est de comprendre qu’il ne confère pas saveur, mais plutôt acidité. Thunderbolt fabrique une maison « Lime Acid » qui est un mélange d’eau, d’acide citrique et d’acide malique, qui est le même que celui utilisé par Reis dans sa recette de sirop de pamplemousse.
Après avoir parlé à la fois avec Reis et Capoferri, tout ce que je voulais faire était d’acheter une centrifugeuse, mais malheureusement, le Spinzall est épuisé. Alors je me suis tourné vers Dave Arnold sur sa technique de clarification des agrumes à l’aide de poudre d’Agar. Vous pouvez lire son article de blog complet ici, mais voici la recette que j’ai utilisée :
Jus de Pamplemousse Clarifié
400 grammes de jus de pamplemousse (température ambiante) 100 grammes d’eau 1,5 grammes de poudre d’agar Sac de noix Filtres à café
Faites bouillir l’eau et la poudre d’agar dans une petite casserole à feu moyen à élevé. Une fois la gélose « hydratée », ajoutez le jus et fouettez. Placer le pot dans un bain de glace et laisser reposer quelques minutes. Remuer doucement le caillé et verser dans un sac de noix sur un tamis à mailles fines. Laissez filtrer et doublez à l’aide de filtres à café (vous en aurez besoin de beaucoup).
Restes de jus de pamplemousse clarifié
J’ai ensuite mélangé le jus de pamplemousse clarifié avec de l’acide de citron vert à 6% de Thunderbolt (recette ci-dessous), du sucre, du sel, des écorces de pamplemousse pour faire le sirop de pamplemousse salé, selon les spécifications de Reis. Il est à noter que ce cordial est délicieux, et vous voudrez probablement le verser sur tout. Tu as été prévenu.
Acide de chaux à 6% de Thunderbolt LA 235 grammes d’eau 10 grammes d’acide citrique 5 grammes d’acide malique
Mélanger dans une bouteille en verre jusqu’à ce que tous les cristaux soient dissous.
Cordial Pamplemousse Salé 250 grammes de jus de pamplemousse clarifié 150 grammes de sucre 12,1 grammes d’acide de chaux 3 grammes de sel 10 grammes de zestes de pamplemousse
Porter à ébullition à feu moyen-élevé, éteindre le feu et laisser reposer 2-3 heures.
– OU –
Sous vide à 135 degrés pendant 40 minutes, puis à 145 degrés pendant 20 minutes (la température la plus basse pour atteindre la pasteurisation).
Cordial Pamplemousse Salé
Et enfin, nous sommes arrivés à la recette du cocktail ! le Paloma Salé Clarifié, tel que créé par Max Reis, modifié par moi. Mes modifications sont assez simples : je voulais que la couleur du cocktail soit légèrement jaune/vert pour des raisons esthétiques, et j’ai utilisé un cello pamplemousse car c’est ce que j’ai pu trouver au magasin d’alcools. Vous pouvez essayer différents types de liqueurs de pamplemousse ici, en fonction de ce que vous pouvez trouver chez vous. J’adore le fait que ce cocktail s’appuie sur la saveur minérale et savoureuse d’une excellente tequila blanco comme Le plus grand, et le cordial salé confère une viscosité et une complexité inexplicables à ce qui est une boisson traditionnellement simple. C’est en fait une boisson très rad. C’est complexe et sophistiqué, minimal et multiforme, et sans aucun doute – délicieux. Je me rends compte que c’est beaucoup de travail pour le produit final, mais je dois dire que cela permet une meilleure boisson.
Paloma Salé Clarifié Créé par Max Reis
1 1/2 oz de tequila El Mayor Blanco 1-1/4 oz de sirop de pamplemousse salé 1/2 oz Pamplemoussecello Garnir d’eau gazeuse
Construisez sur de la glace dans un verre à rebord de solution saline et décorez avec un petit zeste de pamplemousse.
Remarque : Max n’aurait pas utilisé de garniture – à cause du minimalisme. Cela dit, je suis un meunier pour une garniture, alors nous y sommes.
J’ai beaucoup appris grâce à ce processus, et j’espère que vous aussi. Si vous souhaitez clarifier l’esthétique ou la fonctionnalité, de toute façon, le dieu est dans les détails. Et pour ma part, je suis ravi d’apprendre quelques nouvelles techniques.
Acclamations!
-sponsorisé-
Ceci est un article sponsorisé écrit par moi au nom d’El Mayor Tequila. Tous les avis sont à 100% les miens.
Merci de soutenir les marques qui rendent ce blog possible.
J’ai négligé mes devoirs de lait de poule cette année. Mais je me glisse juste dans la Saint-Nicolas du temps de Noël avec cette délicieuse variation. UHMUHGUH J’AIME BEAUCOUP LE LAIT D’OEUF.
Si vous n’avez jamais fait de lait de poule vieilli, c’est SI simple et peut rester très longtemps au réfrigérateur (l’astuce consiste à y mettre suffisamment d’alcool pour conserver les œufs crus et les produits laitiers). Plus il repose longtemps, plus il devient riche et délicieux. C’est tellement fantastique de préparer des lots à l’avance pour une fête. Ou pour allaiter pendant toute la saison des vacances.
Comme toujours, soyez extrêmement prudent en utilisant des œufs crus. N’utilisez que les œufs les plus frais et, enfin, le bon sens.
Boozy Brown Sugar Nog épicé
Donne environ 8 portions.
Ingrédients:
6 oeufs frais entiers
1 tasse de cassonade
2 tasses de lait entier
1 tasse de crème épaisse
1 tasse de rhum doré
1/2 tasse de rhum épicé
1 bâton de cannelle
1 bâton de cannelle + une graine d’anis étoilé + un saupoudrage de cannelle par portion comme garniture
Commencez par séparer vos œufs : les jaunes dans un bol moyen, les blancs dans un autre. Couvrir et réfrigérer les blancs. Fouetter ensemble les jaunes et la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit lisse et crémeux. Incorporer le lait, la crème et le rhum jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Couvrir et réfrigérer le mélange 1 à 24 heures (avec suffisamment d’alcool dedans, le lait de poule peut être laissé dans un contenant hermétique pour vieillir pendant plusieurs semaines, ce qui créera une boisson plus épaisse et plus riche. Si vous sautez l’alcool, il faut utiliser du lait de poule fait maison Dans les 24 heures).
Avant de servir, fouettez les blancs d’œufs (si vous avez vieilli votre lait de poule, vous aurez besoin de blancs d’œufs frais) jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes. Incorporez délicatement les blancs d’œufs au mélange de noix (si vous le servez dans un bol à punch, incorporez-y les blancs d’œufs, si vous servez des verres individuels, pliez une cuillerée bien pleine dans le dessus de chacun. Servez immédiatement, en saupoudrant la mousse sur chaque verre individuel de nog avec de la cannelle râpée, et garnir d’un bâton de cannelle et d’une graine d’anis si vous en avez.
J’adore le rhum pour cette variation particulière. Mais, vraiment, vous pouvez souscrire à n’importe quel alcool qui flotte sur votre bateau – le brandy est un autre de mes préférés, et le bourbon serait aussi génial. Peut-être une petite pincée de Fireball ? Quel que soit le heckies flotte votre chèvre alcoolisée.
Une version festive du mimosa avec de l’orange sanguine fraîche pétillante et du Campari
À Noël, la dernière chose que vous voulez, c’est passer des heures à mélanger des cocktails alors qu’il y a tellement d’autres choses dans votre assiette, c’est pourquoi un peu de planification à l’avance va un long chemin. Cette boisson est conçue pour la facilité et la vitesse le grand jour du week-end prochain, et s’inspire de l’amer Ouvrez-vousnous du sud de l’Italie et de la Sicile, et des oranges sanguines qui y poussent et qui entrent tout juste en saison. En superposant les fruits frais sur le Campari, le spritz traditionnel est élevé à quelque chose de multidimensionnel et de frais.
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