Soif

Auteur/autrice : Epicurien

  • Types de Gin : Steinhäger

    Types de Gin : Steinhäger

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    Steinhäger est une indication géographique protégée par le droit de l’Union européenne. Cela signifie que les spiritueux qui portent le nom doivent suivre un ensemble de règles spécifiques et être produits dans la zone désignée. Pour conserver la désignation, un dossier technique doit être maintenu qui appelle spécifiquement ce qui rend cet esprit distinct et différent.

    Qu’est-ce que Steinhäger ?

    Premièrement, bien qu’il soit similaire au gin—c’est techniquement parlant son propre chose. Légalement, il est classé comme un Boisson spiritueuse au genièvre. C’est d’autant plus déroutant que la marque la plus importante de la catégorie, Schlichte, a apposé les mots « Steinhaegar Dry Gin » sur ses bouteilles sur les marchés anglophones.

    Steinhäger doit être « clair », avec un arôme « léger à fort » et une saveur de « genièvre ». Aucun autre ingrédient, y compris les colorants ou les édulcorants, ne peut être ajouté.

    Deuxièmement, il doit utiliser Juniperus communis La saveur doit provenir exclusivement de la distillation. En d’autres termes, vous ne pouvez pas avoir un Steinhäger composé.

    Les baies de genièvre séchées sont broyées, mélangées à de l’eau tiède, des levures puis fermentées pendant environ deux semaines. Ensuite, la purée de genièvre est distillée. Une petite quantité de genévrier non fermenté peut être ajoutée ici et distillée. Le distillat résultant ne doit pas avoir plus de 15 % d’alcoolémie à cette étape.

    Pour la distillation suivante, le distillat de genièvre est combiné avec du distillat de grain et éventuellement plus de baies de genièvre non fermentées. Autrefois, il était exigé que la base de céréales soit produite à partir de blé et de seigle cultivés localement ; cependant, cela n’est plus exigé par la loi.

    Après mélange et dilution, Steinhäger doit avoir un ABV minimum de 38%. Il doit ensuite être mis en bouteille dans des bouteilles en verre foncé/grès.

    Le lieu

    La boisson doit être produite dans la communauté de Rhénanie du Nord/Westphalie de Steinhagen. Situé sur le versant sud de la forêt de Teutoberg, il est situé dans un endroit qui a également été appelé Ravensberg Land.

    La région, pendant des siècles, a été une plaque tournante de l’agriculture. Juniperus communis est l’une des espèces largement répandues à l’état sauvage sur les collines et les forêts de la région.

    Carte complète de l'Allemagne de Steinhagen

    L’histoire de Steinhäger

    Semblable au gin, le Steinhäger tire ses origines de la culture médicinale de la Renaissance. La production d’une boisson spiritueuse à Steinhägen à base de genévrier remonte au moins au XVe siècle1.

    Comme dans d’autres parties de l’Europe, les apothicaires allemands travaillaient souvent leurs remèdes autour de ce qui poussait dans la région. Le genévrier poussant à l’état sauvage aurait été facile à trouver et assez bon marché. En raison de son omniprésence en Europe, il n’est pas étonnant qu’il fasse partie de tant de cultures médicinales distinctes.

    A cette époque, Ravensberg Land était sous domination prussienne. Lors de la visite du Grand Électeur, on lui a présenté une cruche de Steinhäger. Cela marque une transition dans son statut. Bien qu’initialement développé comme remède maison, dans cette histoire, il est plus probable qu’il ait été présenté à l’électeur comme une boisson récréative.

    Malgré ses racines précoces, Steinhäger n’a été commercialisé que bien plus tard. Ce n’est qu’à la fin du 19e siècle que l’on voit des dizaines de distilleries de la région produire le spiritueux. En outre, ils commençaient également à être exportés. Steinhägers a remporté plusieurs médailles aux expositions universelles au cours des années 1800 et au début des années 1900.

    Dès qu’il a pris de l’importance, il a décliné. En 2000, il ne restait plus que deux distilleries qui en produisaient.

    Les armoiries de Steinhagen comprennent une branche de genévrier dessus.
    Le Steinhager de Konig était un exemple bien récompensé du début du siècle. Le marketing initial l’a décrit comme un Steinhager, bien que dans les années 1910, les importateurs aient commencé à le décrire comme du « Gin westphalien » pour le public anglophone.

    Le Steinhäger est-il un gin ?

    Fait intéressant, l’idée qu’il s’agit d’une chose complètement distincte du gin semble avoir évolué dans une histoire assez récente. Il était souvent décrit comme un « Genève » et les spiritueux appelés Steinhäger ont également remporté des médailles en tant que gin.2.

    Alors que la compréhension moderne du « gin » différencie clairement plusieurs variétés, y compris le genièvre, le gin et d’autres, pendant longtemps, tous les spiritueux contenant du genièvre ont été regroupés sous la rubrique gin.

    Alors que l’ajout de baies de genièvre à un spiritueux sur le point d’être redistillé ressemble beaucoup à du gin; la base inhabituelle, qui comprend du genévrier fermenté, le rend distinctif et assez différent. Il est peut-être plus approprié de lier Steinhäger à d’autres boissons de genièvre fermentées comme Borovicka que de l’appeler un gin. Même si pour simplifier les choses, de grandes marques comme Schlichte l’ont communiqué comme s’il s’agissait d’un gin, notamment sur les marchés anglophones.

    Exemples modernes

    Distillerie Zum Fürstenhof Robert H. Günther

    Fürstenhöfer Steinhäger

    HW plaine

    Nature (gin)

    Fürstenhöfer Steinhäger

    Cocktails avec Steinhager

    888 cocktails par Aladar v Wesendonk (1967) suggère que le cocktail d’Alaska soit spécifiquement fait avec Schlichte.

    De Harry Schraemli Manuel du Bar (1965). De chaque livre que j’ai vu, il a l’un des traitements les plus complets de la catégorie au cours du siècle dernier

    Notes de bas de page

    1 De Herbert Schlichte, Le commerce de l’eau-de-vie à Steinhagen (1924)

    2 Exposition Internationale Saint-Louis 1904 : Catalogue Officiel. Exposition de l’Empire allemand. (1904). Allemagne : G. Stilke.

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  • Dégustation : Highland Park 18 ans (Viking Pride)

    Dégustation : Highland Park 18 ans (Viking Pride)

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    Distillerie Highland Park est situé dans le Highlands d’Ecosse sur le île des Orcades qui est célèbre pour ses prairies riches en bruyère et sa tourbe orcadienne biologique unique. le Whisky Highland Park 18 ans (Viking Pride) fait partie de la nouvelle gamme de base de la distillerie, qui comprend également les 10 ans (cicatrices vikings) et le 12 ans (honneur viking).

    D’après les fiches de vente qui m’ont été fournies, le Whisky Single Malt 18 ans d’âge de Highland Park est produit à l’aide d’un ratio élevé de fûts de chêne européens et américains assaisonnés de sherry de premier remplissage. La saveur est bien sûr également entraînée par la tourbe aromatique coupée à la main de Hobbister Moor qui est utilisée (en brûlant) pour sécher une partie de l’orge maltée.

    Voici un lien vers mon avis complet :

    Critique : Highland Park 18 ans (Viking Pride)

    « … La complexité est augmentée dans l’expression de 18 ans et les notes de dégustation que j’ai rassemblées ne traduisent pas vraiment très bien l’impact de la saveur. Les différentes impressions de saveurs se mélangent en quelque sorte. Les fines épices de chêne et la sève plissent la bouche, me donnant apparemment plus soif à mesure que je sirote. Et cette tourbe marécageuse semble couler doucement à travers tout… »

    S’il vous plaît profiter de mon examen qui conclut ma promenade à travers la chaîne de base de Highland Park.

    Chimo !

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  • Le pack de six 2020

    Le pack de six 2020

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    Bear Runner, Nouvelle Ontario Brewing Co., North Bay, Ontario
    4,5 % d’alcoolémie
    new-ontario-brewing-company-bear-runner-blonde-ale_1552344682Le dernier événement auquel je suis allé avant que COVID ne frappe était le premier Festival de la bière artisanale de Beerhurst-at-Deerhurst à Huntsville, en Ontario. J’étais là pour couvrir un segment « Out and About » pour Muskoka Life/Metroland Media, prenant des photos et parlant aux gens de leurs bières préférées lors de l’événement et du plaisir que tout le monde s’amusait. C’était le 7 mars, lorsque le message était à peu près simplement « lavez-vous les mains et tout ira bien ». J’utilisais de manière obsessionnelle un désinfectant pour les mains quand je touchais n’importe quoi, mais malgré l’anxiété générale, les gens s’amusaient. Mike Harrison, le brasseur en chef de Nouvelle brasserie ontarienne à North Bay venaient d’emménager dans leur nouvel emplacement et étaient enthousiasmés par la mise à niveau de l’espace qu’ils obtenaient.

    Il est étrange de penser que moins d’un mois plus tard, New Ontario obtiendrait un alambic et, opérant sous le nom de PureNorth Medical, continuer à produire plus de 100 000 litres de désinfectant pour les mains pour aider les travailleurs de première ligne pendant la pandémie.

    Travailler dur NEIPA, Muddy York Brewing Co., Toronto, Ontario
    6,5% ABV

    travailler2Lorsque la pandémie est devenue plus urgente et que la fermeture a commencé (à ce stade, pensant que tout sera normal d’ici avril), je tremblais d’anxiété. J’ai attrapé un rhume du festival qui a produit une légère inquiétude, mais voir tous les décès qui se produisent en Italie était préoccupant et j’étais inquiet pour mes amis et ma famille à travers le monde. De plus, en tant qu’asthmatique, je suis considéré comme immunodéprimé et le stress de savoir que mon petit frère est décédé des suites de complications respiratoires me pesait lourdement. Sortir avec mon partenaire Jaimy autour de canettes de Guinness à une distance de sécurité pendant la Saint-Patrick et boire l’inquiétude pour la nuit, cependant, s’est avéré être un point positif pendant cette période initiale d’anxiété.

    Au fur et à mesure que le temps passait et qu’il semblait que cela allait être une chose plus longue, je me suis plongé dans le travail. Avec tant de nouvelles législations fermées autorisant les bars et les restaurants à servir de l’alcool à emporter et en livraison, il est devenu plus important de savoir où trouver ces produits. Alors avec ça, j’ai commencé à écrire des morceaux de boissons hebdomadaires pour Magazine MAINTENANT, un alt-hebdomadaire de Toronto qui… eh bien, en termes simples, je voulais écrire pour eux depuis que je suis enfant, donc c’était un plaisir de le faire. J’ai écrit des explications sur la nouvelle législation, la l’état des divertissements au bar comme des anecdotes et du karaoké, et de bien sûr quelques sacrées listes de bonnes bières à ramasser et où les obtenir. Je suis incroyablement fier de ce travail et reconnaissant d’avoir eu la chance de l’écrire.

    Lager légère 12º tchèque Premium Lager, Brasserie Godspeed, Toronto, Ontario
    5% ABV

    WEB-SVETLY+LEZAK+12Il y avait deux articles que j’ai écrits en particulier sur l’industrie de la bière Toronto/Ontario qui m’ont rendu fier de travailler ce rythme. Le premier était pour MAINTENANT sur la façon dont     les ventes locales ont rendu certaines brasseries plus occupées que jamais. Pour plus de contexte, au plus fort du verrouillage, The Beer Store a été fermé à cause des pirates et la LCBO avait des lignes à l’extérieur qui s’étendaient à d’autres rues. Les gens qui se rendaient normalement dans ces deux magasins pour acheter une caisse de Molson ou de Laker ont décidé que les files d’attente n’en valaient tout simplement pas la peine et se sont plutôt tournés vers leur propre brasserie locale pour prendre un verre. De plus, les amateurs de bière passaient des commandes régulières, ce qui empêchait de nombreuses brasseries de répondre à la demande. C’était un bon signe de solidarité entre les Torontois habituellement réservés à chacun et cela m’a incroyablement réchauffé le cœur. C’était aussi bon de voir beaucoup de brasseries se porter bien (même si j’imagine maintenant qu’elles en ont vraiment marre du bruit de la machine à conserves).

    Le deuxième article était pour Muskoka Life sur les brasseries artisanales de l’Ontario (et un bar) aider leurs communautés locales pendant la pandémie. Brasserie Muskoka a fait don de fonds au Muskoka Algonquin Healthcare COVID-19 Emergency Relief Fund par le biais de leurs anecdotes #STAYATHOME et des événements Hope To Health sur Zoom. Brasserie Henderson s’est associé au fabricant d’enseignes de Honest Ed, Wayne Reuban, dans le cadre d’une initiative qui a profité à la Banque alimentaire communautaire Parkdale. Ce ne sont là que quelques-unes des choses faites par tant de brasseries qui ont gagné leur courage non seulement en tant que lieu de fabrication de la bière, mais aussi en tant que voisin. Une partie de la communauté.

    Parce que c’est ce qu’on fait en temps de crise. Vous vous aidez mutuellement.

    Esprit Belge Hipster Brisé, Brasserie indépendante, Toronto, Ontario
    5% ABV
    hipster casséAlors que rien n’a changé en ce qui concerne la lutte contre le virus, tout commence à s’ouvrir maintenant. Les bars et restaurants ont commencé à offrir des terrasses et, malgré certains endroits ignorant les risques, beaucoup ont été assez bons pour rendre l’expérience aussi sûre que possible pour le personnel et les clients. Je suis toujours incroyablement nerveux à ce sujet et je porte un masque dès que j’en ai l’occasion.

    Cependant, nous obtenons une éruption d’idiots totaux qui refusent de porter un masque. L’Amérique a cette marque de crétin depuis le début, mais au Canada, il y a un grand groupe de personnes qui, si le premier ministre Justin Trudeau demandait aux gens de ne pas se frapper la figure avec une brique, penseraient que le Premier ministre cherche à les opprimer dans leur droit donné par Dieu de se frapper le visage avec une brique, tout en citant une raison absurde, y compris un faux rapport scientifique qui dit qu’il est en fait bénéfique de se frapper le visage avec une brique. De toute façon, c’est plus d’attention qu’ils ne le méritent. En ce moment, ils font ce que font les stupides Américains QAnon, entrer dans les magasins avec la seule intention de se battre. Mon ami Rob (Le Polkaroo Ivre), déjà stressé de devoir travailler pendant la pandémie, n’attend plus qu’un de ces connards pour se présenter sur son lieu de travail.

    Black is Beautiful Imperial Stout, Weathered Souls Brewing Co., San Antonio, Texas (Et d’autres brasseries dans le monde)
    10% ABV
    Le noir est beauEt bien sûr, il se passe d’autres choses. Le 25 mai, George Floyd a été assassiné par la police de Minneapolis lorsqu’un officier s’est agenouillé sur le cou pendant huit minutes et 46 secondes pour avoir utilisé un faux billet. Je ne peux même pas commencer à exprimer ma colère à ce sujet. Et le problème est que ce n’est pas un moment ponctuel, les Noirs sont constamment tués par la police et on a l’impression que peu importe la fréquence à laquelle ils s’élèvent contre cela, les communautés blanches hochent la tête et ont l’air vraiment empathiques avant de laisser le statu quo couvert de sang continuer.

    Des manifestations ont eu lieu depuis et pour une fois, il semble que chaque industrie et chaque groupe social se penchent sur le racisme systémique profond qu’ils perpétuent et décident de faire quelque chose à ce sujet.

    Beaucoup de Blancs que je connais ont également lutté pour savoir comment les soutenir. Certains gardent le silence parce qu’ils ne veulent pas interrompre les voix noires, et d’autres ne savent pas quoi dire ou craignent qu’ils ne ressemblent à leur flatterie. Petit à petit, nous apprenons qu’en tant que Blancs, nous devons parler à l’un l’autre sur les problèmes dont nous sommes responsables, nous élever contre le racisme systémique et travailler à nous améliorer en tant qu’alliés. Voici un bon point de départ.Vous pouvez aussi commencer par faire un don à l’une de ces organisations et collectes de fonds noires.

    Alors que le temps passe et que de nombreuses brasseries sont encore en train de déterminer leur déclaration pour répondre à ce qui se passe, je pense à Ren Navarro de Bière. La diversité. J’ai l’impression qu’elle est prise entre des états d’esprit où elle est fatiguée et en tant que femme noire, elle ne veut pas être la seule enseignante/remplaçante de Google pour éduquer ses collègues blancs, mais on craint que si elle ne le fait pas, alors ses collègues gagneront pas la peine d’apprendre ce genre de choses par eux-mêmes.

    Et en parlant avec elle, je connaître elle est particulièrement frustrée par les influenceurs qui font des démonstrations creuses de soutien sans jamais montrer l’intention de s’efforcer d’être meilleur.

    Magic Hazy IPA Everyday, Sawdust City Brewing Co., Gravenhurst, Ontario
    6,5%
    tous les joursJ’ai plus de 1200 mots dans cette pièce et honnêtement, je n’ai pas l’impression d’avoir même commencé à comprendre pourquoi 2020 a été une année si merdique. Beaucoup de gens sont tristes, en colère et effrayés en ce moment. Quand de bonnes nouvelles arrivent, c’est un sentiment étrange parce que nous sommes honnêtement tellement habitués à ce que les choses soient mauvaises que nous ne pouvons même pas traiter les bonnes.

    Mais dans toute cette lueur d’espoir qui est restée brillante pendant tout ce temps, c’est que malgré la colère, malgré la douleur, malgré l’incertitude, beaucoup d’entre nous veillent les uns sur les autres. Avoir des bières sur zoom, envoyer des SMS à des amis pour les surveiller, passer des commandes massives de bière locale pour votre quartier, faire des courses d’épicerie pour votre voisin… beaucoup de gens ont appris à être gentils, compatissants et empathiques pendant cette période.

    Et quand vous y arrivez, c’est quelque chose. Pas assez, mais c’est quelque chose.

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  • Bilan : Vins du Salentein et Pyros, Sorties 2022

    Bilan : Vins du Salentein et Pyros, Sorties 2022

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    Salentein vient de sortir de nouveaux millésimes de ses vins cultivés dans la vallée d’Uco à Mendoza, en Argentine. Aujourd’hui, nous pouvons les essayer aux côtés de deux vins de l’étiquette Pyros, également produits par le Salentein, mais élaborés à partir de raisins Malbec cultivés dans la vallée de Pedernal à San Juan. Essayons-les.

    Chardonnay Réserve Salentein 2018 – Assez bien, surtout compte tenu du prix. Le vin verse jaune clair avec une légère teinte verte. Le nez révèle du citron vert, de la pomme verte et du beurre. En bouche, il y a un mélange très bien équilibré de fruits, d’acide, de bois et de minéralité. Les pommes vertes et l’acidité vive viennent en premier, suivies du chêne beurré et du caramel, et la finale est assez longue et silex. Ce vin plaira aux amateurs de chardonnay californien. A- / 19 $

    2017 Salentein Single Vineyard La Pampa Malbec – Ce vignoble unique Malbec verse une couleur rubis profond et montre un léger nez de mûres, de cacao poussiéreux et de tabac. La bouche est similaire avec des notes intégrées de myrtilles et de cacao. Le vin présente une acidité moyenne et se termine par des tanins doux et asséchants. C’est un Malbec agréable, mais il manque la complexité et l’intensité que je recherche dans un Malbec mettant en valeur un seul vignoble et à ce prix. B+ / 58 $

    2016 Salentein Numina Gran Corte – 65% Malbec, 14% Cabernet Sauvignon, 10% Cabernet Franc, 6% Merlot, 5% Petit Verdot. Pourpre d’encre, presque noir, ce mélange a un gros nez de prune, de cassis et de cacao léger. La bouche suit de près le nez pour un vin corsé et fruité. La finale est un peu courte, montrant des tanins persistants et doux. B+ / 41 $

    2016 Pyros Appellation Pedernal Valley Malbec – Ce vin s’ouvre sur un léger arôme de mûres. La bouche surprend ensuite par une acidité vive et vivifiante, suivie de notes plus mûres, apportant un caractère fruité assez franc. B / 23 $

    2014 Pyros Single Vineyard Block No. 4 Malbec – Pourpre foncé dans le verre avec des reflets rubis, ce vin a des arômes de mûre, de cassis et de cardamome. En bouche, il est vif et fruité, s’ouvrant sur les mûres, l’acidité de la canneberge et le chocolat noir, avec une belle acidité. Il montre des tanins moyens pour une finale sèche et agréable. B+ / 42 $

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  • Qu’est-ce qu’Oleo Saccharum et comment l’utilisez-vous en Cocktail ?

    Qu’est-ce qu’Oleo Saccharum et comment l’utilisez-vous en Cocktail ?

    homme épluchant une orange

    C’est un ingrédient simple avec un nom fantaisiste : oleo saccharum. Signifiant «huile de sucre» en latin, oleo saccharum est le résultat de la mise en place d’écorces d’agrumes dans du sucre pour en extraire leurs huiles essentielles. La technique produit un sucre ou un sirop aromatisé à utiliser dans des cocktails.

    Dans les années 1600, 1700 et 1800, l’oleo saccharum était considéré comme un ingrédient essentiel du punch. La redécouverte et la renaissance récentes de l’oléo peuvent être attribuées à David Wondrich dans son livre  » Punch « . Dans le livre, Wondrich écrit sur l’histoire de l’oléo et inclut de nombreuses recettes comme l’ Endeavour Punch qui demande du citron oleo saccharum avec du rhum, du madère et des jus d’agrumes.

    Alors que le punch de l’ère victorienne est passé de mode au profit de portions de cocktails de taille unique comme les frondes et les juleps, l’oléo est également tombé au bord du chemin. Maintenant, c’est de retour, et vous pouvez considérer l’oléo comme un ingrédient ancien ou comme une nouvelle technique intelligente qui peut être utilisée dans un souci de durabilité : plus d’informations à ce sujet en une seconde.

    Au début du punch, le sucre se présentait en morceaux ou en pains durs que les barmans devaient briser et souvent se clarifier. Selon l’entrée de Wondrich sur l’oleo saccharum dans « The Oxford Companion to Spirits and Cocktails », autrefois, les fabricants de boissons frottaient l’extérieur des agrumes sur les pains de sucre dur. Celui-ci remplissait le double rôle d’extraire les huiles d’agrumes et de liquéfier une partie du sucre. De nos jours, il n’y a pas besoin de ça.

    faire de l'oleo saccahrum avec des zestes d'orange
    Faire de l’Oléo saccharum à l’orange. Images : Campeur anglais

    Faire de l’Oléo Saccharum

    Pelez simplement un agrume et recouvrez les pelures de sucre dans un bol ou un autre récipient. En quelques heures, le sucre retirera les huiles des pelures et le sucre deviendra liquide. Si vous utilisez une petite quantité de sucre vous aurez un sirop huileux concentré (n’hésitez pas à le diluer après). Si vous utilisez beaucoup de sucre par rapport à la quantité de pelures, vous obtiendrez un sucre aromatisé. La plupart des barmans laissent les pelures dans le sucre pendant la nuit dans un récipient scellé ou dans un sac sous vide, comme celui utilisé pour la cuisson sous vide. Vous pouvez même utiliser un sac refermable comme un Ziplock. (À la rigueur, un moyen plus rapide de faire de l’oléo consiste simplement à mélanger des écorces d’agrumes avec du sucre, mais c’est plus amusant de laisser cela se produire naturellement.)

    Si vous n’utilisez pas l’oleo saccharum préparé pendant quelques jours, filtrez ou retirez les écorces d’agrumes, en essuyant les huiles liquides qui s’y accrochent dans le sucre et stockez les écorces séparément. Vous pouvez obtenir une autre utilisation des écorces d’agrumes en les confinant, ce que nous aborderons ci-dessous.

    Comment utiliser Oleo Saccharum

    Les oranges, les pamplemousses, les citrons et, dans une moindre mesure, les citrons verts (plus difficiles à éplucher, peuvent être amers) peuvent être transformés en oleo saccharum. La façon la plus simple d’utiliser l’oléo est comme vous utiliseriez un sucre non aromatisé, ou comme un simple sirop en ajoutant un volume égal d’eau à l’oléo. Utilisez l’oléo au citron dans une limonade turbo, l’oléo à l’orange dans votre Old Fashioned ou l’oléo au citron vert dans un délicieux Ti’ Punch . Ou utilisez l’oléo pour ajouter une nouvelle saveur à un cocktail standard, comme un Daiquiri teinté de pamplemousse ou un Whiskey Sour à l’ orange .  

    les écorces d'orange deviennent du sirop d'oleo saccharum
    Le sucre extrait les huiles d’orange, formant un sirop doux et citronné. Images : Campeur anglais

    Oleo Saccharum et la durabilité

    Si votre recette de boisson nécessite du jus d’agrumes et/ou un seul zeste comme garniture, vous pouvez facilement utiliser le reste des fruits qui pourraient être gaspillés. Épluchez d’abord les agrumes, puis mélangez les zestes dont vous n’avez pas besoin avec du sucre pour faire de l’oleo saccharum.

    De nombreux barmans professionnels utilisent la technique de l’oleo saccharum pour donner plus de vie aux agrumes partiellement utilisés, tels que les tranches ou les zestes de citron coupés pour les garnitures mais non utilisés à la fin de la nuit au bar. Ils mélangent ou battent simplement ces morceaux d’agrumes avec du sucre et les laissent dans un récipient pendant la nuit pour que la personne du quart du matin les filtre. Notez que les pelures d’agrumes doivent être pelées, grattées, piquées ou écrasées un peu afin que les huiles puissent être extraites dans le sucre. L’utilisation d’agrumes encore non pelés ne fonctionne malheureusement pas. (Un exemple de recette avec du « sirop de déchets d’agrumes » est le Golden Torch , une boisson à la tequila de New York’s Cote, dans laquelle les barmans font macérer des restes de zestes de citron et d’orange avec du sucre.)

    Après avoir fabriqué votre sucre aromatisé ou votre sirop oléo, vous vous retrouvez avec des écorces d’agrumes molles, humides et collantes qui ne peuvent plus vaporiser d’huiles sur les cocktails en garniture, mais heureusement, il existe un moyen de les utiliser davantage. Il suffit de les placer dans un déshydrateur alimentaire ou au four sur une plaque de cuisson réglée à la température la plus basse. Après plusieurs heures ou toute la nuit, le résultat est des écorces d’agrumes sèches, croustillantes et confites que vous pouvez grignoter ou utiliser comme garniture. Et mieux encore, ils sont maintenant conservés sous forme de bonbons, vous pouvez donc les stocker dans un contenant hermétique et les utiliser en cas de besoin à l’avenir.

    Dans l’ensemble, cela signifie que si vous le planifiez correctement, vous pouvez utiliser un seul morceau d’agrumes pour son jus frais, pour faire du sucre / sirop aromatisé oleo saccharum et comme garniture de zeste comestible. Pas mal pour une technique des années 1600.

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  • Vervet présente TOYO, un nouveau saké tonique à faible taux d’alcoolémie + un nouvel emballage multilingue pour toute la gamme

    Vervet présente TOYO, un nouveau saké tonique à faible taux d’alcoolémie + un nouvel emballage multilingue pour toute la gamme

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    Vervet, la société de cocktails en canette basée à Los Angeles et appartenant à AAPI qui s’efforce de redéfinir les cocktails clarifiés préfabriqués, lance la nouvelle année en lançant sa première boisson à faible teneur en ABV – avec un tout nouvel emballage multilingue qui vise à célébrer et à représenter le la myriade de cultures qui définissent Los Angeles, tout en influençant la manière plus large dont les entreprises communiquent et se connectent avec les consommateurs.

    Tout d’abord : TOYO, un tonique au saké à 4 % ABV à base de Junmai Ginjo aromatique de Sawtelle Sake de Los Angeles, le sirop tonique maison de Vervet, le houblon en cascade, le yuzu, le kumquat et le basilic sacré s’alignent sur l’engagement de la marque à mettre en valeur les produits californiens et à intégrer les saveurs multiculturelles dynamiques. TOYO doit son nom au photographe américano-japonais Tōyō Miyatake, dont les images de l’internement américano-japonais communiquaient les dures réalités des enfants derrière les barbelés et d’autres images frappantes que le gouvernement américain cherchait à cacher à l’époque. En tant que l’un des nombreux internés, la connaissance directe de la situation par Miyatake a contribué à certaines des représentations les plus précises de ce qui se passait dans ces camps pendant la Seconde Guerre mondiale. Photographe et immigrant américain d’origine asiatique, le cofondateur de Vervet, Tuan Lee, tenait à rendre hommage à Miyatake, dont le premier studio était situé dans le quartier de Little Tokyo à Los Angeles.

    Parallèlement au lancement de TOYO, Vervet présente de nouvelles étiquettes pour sa gamme de cocktails signature : Tiki Tea, Angelicano, Sundowner et Pale Mary. « Nous travaillons à redéfinir le terme » All-American « , qui a toujours été très étroit », note Lee. « Toutes les communications visuelles qui doivent être en anglais sont une idée dépassée. Nous voulons que Vervet soit la vision ambitieuse de ce que peuvent être une marque et une entreprise américaines. »

    Le nouvel emballage de Vervet est couvert dans les nombreuses langues de Los Angeles, y compris le vietnamien, le coréen, le thaï, l’hébreu, l’hindi, le chinois, l’espagnol, le persan et le philippin – chacun étant une traduction de « Cheers ! » Avec des ingrédients tels que le thé oolong, la citronnelle, le kumquat, la salicorne et la bardane coréenne, il était logique pour les fondateurs que ce qui se trouvait à l’extérieur de la boîte correspondait à l’audace et à la diversité qui y étaient célébrées, en particulier lorsqu’on regarde un emballage. et le paysage de conception qui semblait manquer. « Comme beaucoup, j’ai été frustré par la blancheur écrasante de la culture de consommation américaine », déclare Lee. «Nous voulions une apparence qui ouvre la porte à un groupe plus large d’Américains pour se sentir vu, car il y a une réponse instantanée de bonheur lorsque nous nous voyons ou que notre culture se reflète dans le« courant dominant ». Nous nous sommes concentrés sur un système de conception multiculturel, car nous pensons que ce n’est pas seulement la voie du futur, mais le présent immédiat.

    Né à Los Angeles en 2019, Vervet a été fondé sur la diversité : « Cela a toujours été l’un de nos principes directeurs créatifs », note Lee. Dès les premiers jours du développement de recettes, Lee et ses collègues fondateurs, Hope Ewing et Alex Rosenblum, ont recherché des saveurs et des ingrédients qui vivaient et respiraient dans les cuisines et les communautés mondialement riches de Los Angeles. « Ce qu’il y a dans la boîte est vraiment à trois volets », explique Ewing à propos du large éventail de saveurs trouvées dans Vervet. « Cela représente la diversité des aliments que nous mangeons, les plantes indigènes qui nous entourent et les produits de saison sur nos marchés fermiers. »

    TOYO, ainsi que le reste des nouveaux cocktails artisanaux à la peau éclatante du portefeuille de la société, sont désormais disponibles à l’achat sur drinkvervet.com et dans certains magasins, bars et restaurants. Les canettes sont livrées en paquets de quatre et sont au prix de 22 $.

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  • Comment faire de la glace cristalline à la maison

    Comment faire de la glace cristalline à la maison

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    Dans les bars à cocktails chics, vous avez souvent le choix entre d’énormes cubes pour vos sphères Old Fashioned sculptées à la main sur lesquelles votre whisky japonais est versé, ou un grand pilier placé dans votre verre Collins. Mais comment font-ils pour que leur glace soit si claire et si large, et comment pouvez-vous la faire à la maison ?

    La plupart des machines à glaçons ne fabriquent que des cubes jusqu’à 1,25 pouces carrés. Les gros cubes et autres formes trouvés dans les bars à cocktails sont en fait découpés dans d’énormes blocs de glace, généralement de 300 livres, fabriqués dans des machines qui créent ces blocs pour les sculptures de glace. Les machines ressemblent à des congélateurs horizontaux isolés à l’intérieur. Ils ont une plaque froide sur le fond et à la surface une pompe à eau fonctionne en permanence pendant que le bloc gèle de bas en haut vers le haut.

    Le bloc de glace résultant est clair non pas parce que l’eau est filtrée ou bouillie ou quelque chose comme ça, mais parce qu’elle gèle de bas en haut. Lorsque l’eau gèle, ses molécules forment un réseau qui repousse les matières étrangères telles que des morceaux de minéraux et de gaz, tout sauf H2O pur. Mais dans votre bac à glaçons typique à la maison, l’eau gèle du haut, du bas et des côtés vers le centre. En règle générale, le centre du glaçon est trouble pour cette raison – c’est là que l’air emprisonné et les impuretés et les minéraux sont poussés. Dans le gros bloc de glace, ils sont poussés vers le haut lorsque l’eau gèle, et le dernier morceau d’eau riche en minéraux est drainé plutôt que de geler et de devenir trouble.

    L’astuce pour faire de la glace claire à la maison est de faire geler l’eau dans une direction, mais contrairement à une machine à sculpture, nous pouvons la congeler de haut en bas (comme un étang) plutôt que de bas en haut (comme dans un bloc de sculpture machines) ou de l’extérieur vers l’intérieur (comme dans un bac à glaçons ordinaire).

    Pour faire de la glace transparente dans un congélateur domestique :

    • Remplissez une glacière isolée à parois rigides avec de l’eau du robinet ordinaire.
    • Placez-le au congélateur * sans le haut * de sorte que la glace gèle principalement du haut non isolé vers le bas.
    • Après 24 heures à quelques jours, sortez la glacière du congélateur et retirez la glace en la renversant et en la laissant glisser.
    bloc de glace clair avec des outils de coupe de glace
    Un bloc de glace transparent directement de la glacière. Image : Campeur anglais

    En règle générale, les gens utilisent une glacière à parois rigides d’environ 12″ x 9″ par 9″ qui prend énormément de place dans le congélateur, rivalisant pour l’espace avec vos restes. En théorie, vous pouvez utiliser n’importe quel récipient isotherme, y compris un thermos pour boisson, mais il est alors presque impossible d’en retirer la glace car le col est plus petit que le corps.

    L’eau gèle de haut en bas et, selon les réglages de température du congélateur, cela peut prendre de deux à quatre jours pour se solidifier. Cependant, vous ne voudrez probablement pas le laisser geler complètement. N’oubliez pas que la partie supérieure de la glace est la partie transparente, mais les gaz et les minéraux dans l’eau sont poussés vers le bas de la glacière. Si vous laissez l’eau de la glacière geler complètement, les 75 % supérieurs environ ressortiront clairs, mais la glace restante au fond sera très trouble. De plus, l’eau se dilate au fur et à mesure qu’elle se transforme en glace, donc si vous laissez la glacière geler solidement, avec le temps, elle se fissurera au fond.

    Après avoir retiré la glacière du congélateur, retournez-la et laissez la glace glisser lentement. Vous aurez soit une plaque de glace transparente de quelques centimètres d’épaisseur (si vous la laissez geler pendant un jour ou deux), soit un bloc avec un fond nuageux (si cela dure plus longtemps). Il ne vous reste plus qu’à découper cette dalle/bloc dans les formes souhaitées pour vos boissons.

    couper des blocs de glace avec un couteau
    Commencez à couper le bloc avec un couteau ou une scie à glace. Image : Campeur anglais

    Résolution de problèmes : si votre glace est assez trouble ou contient des bulles d’air même dans la partie supérieure du bloc, le problème est souvent que vous (ou des membres de votre famille à la recherche de crème glacée) bousculez la glacière en ouvrant et en claquant à plusieurs reprises le porte du congélateur. Une autre raison pour laquelle vous obtenez des morceaux nuageux est si le congélateur est réglé à une température si froide que l’eau gèle rapidement et que la glace emprisonne les gaz et les impuretés plutôt que de les repousser. Voyez si vous pouvez augmenter la température de votre congélateur tout en maintenant une température sans danger pour les aliments.

    Découper une plaque ou un bloc de glace

    Vous pouvez découper un bloc de glace avec n’importe quel nombre d’outils spécialisés tels que des scies à glace japonaises, mais ils sont probablement excessifs pour un usage domestique. Un pic à glace est idéal pour enlever le fond trouble du bloc si vous l’avez laissé aussi longtemps : il suffit de le tailler pour enlever la partie trouble. (Un pic à glace à trois dents semble fonctionner le mieux.)

    Vous pouvez également utiliser un pic à glace pour couper une dalle en cubes. Posez la dalle sur une planche à découper et laissez-la reposer suffisamment longtemps (généralement plus de 20 minutes) pour que le bloc soit complètement transparent plutôt que brumeux. C’est ce qu’on appelle le laisser tempérer, et cela permet de couper des lignes plus droites. La glace directement du congélateur se brisera souvent à la place.  

    Ensuite, tracez une ligne droite au milieu de la plaque de glace avec votre pic à glace ou un grand couteau à lame plate (comme un couteau à pain). Ensuite, soit poignardez le pic à glace au centre de la ligne, soit posez votre couteau le long de la rainure et frappez-le avec un pilon, un maillet en bois ou un autre objet dur. La glace devrait se fendre le long de la ligne.

    Si le bloc est assez épais, vous pouvez également marquer des lignes sur le côté et le bas pour l’encourager à se diviser uniformément. Les dalles plus minces se coupent plus facilement que les dalles plus épaisses.

    Continuez à couper le bloc de glace dans les formes et les tailles souhaitées. Image : Campeur anglais

    Il est également plus facile de couper la dalle en deux puis en deux à chaque fois, plutôt que d’essayer de couper des cubes d’un côté. Répétez maintenant le processus de coupe de la dalle en deux jusqu’à ce que vous la décomposiez en cubes. (Si vous vous arrêtez tôt, vous pouvez fabriquer des lances rectangulaires que vous pourrez utiliser dans vos verres Collins .)

    De cette façon, vous pouvez couper des cubes cristallins à la taille souhaitée, qu’il s’agisse d’un cube géant ou de cubes plus petits. Certaines personnes sculptent à la main des boules de glace ou des losanges à partir de glace fabriquée dans une glacière, mais nous vous laisserons suivre les vidéos pédagogiques YouTube pour ces projets de niveau avancé.

    Autres lectures liées à la glace

    Le processus consistant à forcer la glace à geler dans une direction est devenu connu sous le nom de « congélation directionnelle », et je suis la personne qui a lancé l’astuce consistant à utiliser une glacière pour le faire en 2009 après de nombreuses expérimentations. Depuis lors, de nombreuses personnes ont inventé des bacs à glaçons transparents que vous pouvez acheter, qui bénéficient du même processus. Ils prennent généralement un peu moins de place qu’une glacière, mais produisent moins de glace par session.

    À la maison, vous pouvez utiliser la technique de congélation directionnelle pour fabriquer des boules de glace à l’aide d’un thermos et de quelques moules, pour congeler des objets comme des fleurs comestibles en glaçons ou en plaques, et pour fabriquer de petits présentoirs de table comme une bouteille congelée en bloc. Vous pouvez trouver toutes ces techniques et plus sur cette page sur Alcademics.com.

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  • Bière sans alcool ? Branché et tendance

    Bière sans alcool ? Branché et tendance

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    L’alcool. Certains ne peuvent malheureusement pas s’en passer, d’autres le trouvent simplement bon et peuvent l’apprécier, avec modération. Pourtant, il existe d’excellentes alternatives. Les bières sans alcool par exemple.

    Durant les fêtes de fin d’année, nous accompagnons les nombreux plats délicieux de plusieurs verres d’alcool. En janvier, lors des réceptions, on se souhaite une bonne santé, bien sûr avec… de l’alcool. Le mois de février est, quant à lui, de plus en plus souvent celui de la pause en matière de consommation d’alcool. Coïncidence ou pas, c’est aussi le mois le plus court de l’année.

    Cette année, Tournée Minérale sera organisée pour la sixième fois. Bon nombre d’entre nous choisiront donc de dire non à l’alcool pendant un mois. Pour certains, même ces 28 jours paraitront beaucoup trop longs, alors que d’autres décideront de mener une vie plus sobre par la suite. Et pour ce faire, il existe diverses alternatives à l’alcool que l’on qualifie de plus en plus souvent de branchées. Il suffit de penser aux bières sans alcool.

    Les accises

    En guise de preuve, voici quelques chiffres : dans le rapport annuel des Brasseurs Belges, on peut lire qu’en 2016, les recettes d’accises pour les boissons sans alcool ont presque doublé. Bien sûr, ces chiffres ne concernent pas seulement les bières sans alcool, mais force est toutefois de constater que c’est au cours de cette année 2016 que les bières sans alcool pour février 2017, première édition de Tournée Minérale, ont été brassées.

    Qui plus est, au cours des cinq dernières années, la production de bières sans alcool n’a cessé d’augmenter. En 2020, les droits d’accises payés sur les boissons sans alcool ont dépassé pour la première fois les droits d’accises sur la bière. D’accord, la pandémie et la fermeture du secteur Horeca qui l’a accompagnée ont certainement joué un rôle dans ce domaine.

    Au départ, la bière sans alcool était quelque peu méprisée, surtout par les vrais buveurs de bière. Mais elle est rapidement devenue une excellente alternative pour beaucoup. Et les brasseurs répondent à cette tendance : la gamme s’élargit chaque année et les saveurs ne font que s’améliorer. Ceux qui renoncent à l’alcool pendant un certain temps ou qui se portent volontaires pour faire office de Bob lors d’une fête, optent de plus en plus souvent pour la bière sans alcool.

    Mais est-ce de la bière ?

    La bière sans alcool gagne donc en popularité, mais de quoi s’agit-il en fait, comment l’élabore-t-on et est-ce bien de la bière ? Commençons par la dernière question : oui, la bière sans alcool est bien de la bière parce qu’elle est brassée exactement de la même manière que les autres bières. En clair, pour obtenir de l’alcool, il faut des sucres. Ceux-ci sont obtenus en faisant bouillir le malt moulu, base de la bière, ce qui transforme l’amidon en sucres. En ajoutant de la levure, ces sucres se transforment en alcool et en dioxyde de carbone. Il existe plusieurs façons d’obtenir de la bière sans alcool, mais en résumé : soit on empêche la production d’alcool, soit on extrait l’alcool de la bière. La première méthode consiste à filtrer tous les sucres fermentescibles de la bière. Pas de sucres signifie automatiquement pas d’alcool. Pour la seconde option, la bière passe par tout le processus de brassage, mais à la fin, le brasseur fera évaporer l’alcool de la bière par distillation. Le filtrage est un processus coûteux, quant à la distillation, celle-ci affecte l’arôme de la bière, mais cela peut éventuellement être ajusté.

    Les bières sans alcool les plus connues sont indubitablement nos pils : Jupiler, Maes et Stella Artois. Tout aussi appréciées sont quelques bières spéciales sans alcool, parmi lesquelles la Sportzot de la brasserie De Halve Maan à Bruges que l’on ne présente plus. À Thimister, nous avons goûté la Bière des Amis 0,0 % qui nous a plu tout autant que sa robuste sœur. Quant à la Palm 0,0 % et la Leffe Blonde 0,0 %, elles non plus ne sont pas en reste. Tout comme chez nous, l’offre de bières sans alcool se développe également à l’étranger. Nous avons choisi la Carlsberg 0,0 % dans les rayons et l’avons trouvée très rafraîchissante et savoureuse. Et à Munich l’été dernier, nous avons bu de la Franziskaner Weissbier 0,0 %. Une très bonne bière que, moyennent un peu d’effort, vous pouvez également trouver ici.

    Une autre possibilité consiste à mélanger la bière avec une boisson non alcoolisée. Un bon exemple en est la Radler, très populaire en Allemagne et en Autriche, mais qui trouve également de plus en plus d’adeptes ici, et que l’on retrouve de plus en plus souvent sur la carte parmi les bières. Veuillez noter que toutes les Radler ne sont pas exemptes d’alcool. Et le fait que la bière soit diluée avec de l’eau jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus d’alcool est un mythe. En effet, en même temps que l’alcool, toute la saveur de votre bière disparaîtrait.

    Gel hydroalcoolique

    Les brasseries ont d’ailleurs intelligemment surfé sur les besoins actuels. L’alcool résiduel, qui reste après la fabrication de la bière sans alcool, est utilisé pour produire des désinfectants et des gels pour les mains.

    La bière sans alcool n’est d’ailleurs jamais totalement exempte d’alcool. La loi belge est très claire à ce sujet : les bières sans alcool peuvent contenir un maximum de 0,5% d’alcool par volume. Souhaitez-vous vraiment une bière sans la moindre trace d’alcool, lisez alors bien l’étiquette.

    Il existe d’ailleurs des bières à faible teneur en alcool. La loi stipule que celles-ci peuvent contenir un maximum de 1,2 % vol. A cette catégorie appartiennent notamment les bières de table. Vous les connaissez, les bières brunes de Piedboeuf par exemple, qui trônaient sur la table de grand-mère le dimanche après-midi, et que l’on servait également aux enfants. (Oui, j’appartiens à cette génération). Leur popularité a diminué et c’est dommage, car les bières de table sont vraiment bonnes et, malgré l’alcool, on prétend qu’elles sont moins nocives que les softdrinks.

    Ce qui nous amène à l’aspect santé. L’alcool, et en particulier la bière, ne sont pas mauvais pour la santé, si bien sûr consommés avec modération. Il est un fait que la bière sans alcool contient beaucoup moins de calories que son homologue alcoolisé et en quantité négligeable par rapport aux softdrinks sucrés. Elle est donc automatiquement plus saine pour le corps. Et nous n’avons pas encore parlé de la sécurité au volant.

    L’arôme

    Les brasseries et les professionnels de l’Horeca ont également sauté dans le train du sans alcool. Jusqu’à la première édition de Tournée Minérale, la plupart des grandes brasseries avaient éventuellement une bière sans alcool dans leur assortiment. Généralement parce que le concurrent en avait également une. Il s’agissait souvent d’une bière blonde qui, soyons honnêtes, n’était pas très savoureuse et ne motivait certainement pas le consommateur à choisir une bière sans alcool plutôt qu’une boisson gazeuse.

    Mais ces cinq dernières années, le marché a fortement évolué. Les brasseries sont convaincues de l’importance des bières sans alcool et accordent plus d’attention à l’arôme. Outre la pils, des bières spéciales sans alcool ont également fait leur apparition sur le marché. On vise des groupes cibles particuliers comme les sportifs. On libère des budgets marketing pour promouvoir ces bières, ce qui était à peine concevable il y a cinq ans.

    Février continue d’être le mois sans alcool, et il est devenu bien plus facile de le respecter. Ceci en grande partie grâce aux brasseries qui ont élargi leur gamme de diverses bières sans alcool savoureuses. Tournée minérale ? Nous y participons, mais pas pour être tendance et branchés !

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    Texte Walter Briers – Source link

  • Bowmore 13 ans 1998 Asta Morris, fût AM003

    Bowmore 13 ans 1998 Asta Morris, fût AM003

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    (Page d’accueil du cluster Bowmore)

    Les neuf derniers single malts Bowmore de cette grappe ont tous été distillés entre 1991 et 1998. Je connais beaucoup de gens comme les premiers augs de Bowmore, mais j’ai tendance à préférer cette période de ’91-’98. Mis à part cette première coulée, ces whiskies restants auront un certain âge, cinq d’entre eux franchissant la barre des 20 ans.

    Le Bowmore d’aujourd’hui a été l’une des premières sorties d’Asta Morris, une société d’embouteillage indépendante belge fondée par l’ancien Malt Maniac, Bert Bruyneel. Ce n’est que la deuxième Asta Morris que j’ai essayée, la première étant une excellente Ardmore 2000. Je suis incapable de modérer mes attentes ici…

    Distillerie:Bowmore
    Propriétaire:Faisceau Suntory
    Région:Islay
    Embouteilleur:  Asta Morris
    Âge: 13 ans (1998 – 2011)
    Maturation: peut-être un baril de bourbon ?
    # de fût: AM0003
    Résultat: 211 bouteilles
    Alcool en volume: 49,7%
    (à partir d’un échantillon acheté)

    REMARQUES

    le nezcommence rempli d’air marin salé, d’orge, de cassonade, de sablés et de maïs frais en bouilloire. La laine d’acier et le four s’attardent en arrière-plan. Des notes de pamplemousse, de jeune calvados et de confiture d’abricot se développent au cours des 30 minutes suivantes.

    le palaiscommence avec du foin, de la fumée de foin, de la laine, du pamplemousse et du litchi. Plus d’agrumes et d’amertume gaie apparaissent peu de temps après. Il reste doucement sucré et terreux alors que la fumée s’incline progressivement vers les cigares.

    Ce termineres avec de la terre, des pierres, du foin, des citrons verts, du pamplemousse et du sel.

    MOTS MOTS MOTS

    Si tous les jeunes single casks d’Islay avaient un goût comme celui-ci, je serais sacrément fauché en ce moment. Le très faible ABV a joué en faveur du whisky, et je ne pouvais pas apporter ma pipette pour modifier le versement. Bien que cela aurait pu rester dans son fût pendant quelques années de plus afin de démêler plus de complexité, cela aurait risqué le chêne. Je suppose que la plupart des producteurs actuels auraient risqué cela, mais l’approche conservatrice d’Asta Morris a donné un Bowmore de haute qualité.

    Disponibilité –Épuisé il y a une dizaine d’années
    Prix ​​-???
    Évaluation– 89

    Ce contenu artisanal local sans OGM biologique non filtré, fabriqué avec amour, en petit lot, en édition spéciale limitée, publié à l’origine sur Diving for Pearls.

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    Source link

  • Seychelles, l’autre terroir

    Seychelles, l’autre terroir

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    >
    Vous trouverez ci-dessous un entretien autour du rhum des Seychelles Takamaka, paru dans le dernier Whisky Magazine (qui soit dit en passant doit toujours être disponible quelque part, et gratuitement, en version PDF). Pour ceux que ça intéresserait, je mets la touche finale à un nouvel entretien pour leur prochain numéro, avec Grégory Vernant de la distillerie Neisson. Il y sera question du temps passé et du futur, de leur aventure Bio 10 ans après et de quelques autres actualités brûlantes. L’entretien sera sans doute publié ici même, en version complète, et plus tard.

     

    A part ça, vous êtes nombreux à vous soucier de l’absence de notes de dégustation ces derniers mois. Merci de vous en inquiéter. Puisqu’aujourd’hui le rhum semble de moins en moins accessible et faire le jeu des spéculateurs au détriment des amateurs (certains portant le même masque), l’envie s’est simplement fânée. Le but n’a jamais été de servir de variable d’achat ou de baromètre de prix (et je m’en excuse très sincèrement si cela l’a été un jour), ni de jouer les VRP conciliants pour les marques et distilleries qui cherchent à s’offrir la publicité d’un produit qui, parfois, n’est déjà plus accessible avant même d’être mis sur le marché. Certains le feront bien mieux, et sans état d’âme. Qu’ils acceptent les largesses des uns et des autres. Qu’ils en soient flattés. Et que cela dure le plus longtemps possible.
    Le but a toujours été le partage, mais à quoi bon quand l’accessibilité même des bouteilles n’est plus garantie. Ma Part des Anges est née de cette envie de faire un pied de nez à la spéculation. Que la folie serve au moins la bonne cause, tout en gardant à l’esprit que même les meilleurs sentiments alimentent un peu plus la bête. Un mal pour un bien. Mais MPDA vivra le temps qu’il faudra, principalement grâce à vous. Alors, au lieu de continuer ce qui m’apparait aujourd’hui comme un non sens, j’ai préféré stopper les notes de dégustation qui alimentaient ce blog et passer à d’autres choses, tout aussi intéressantes et toujours sans contraintes ni compromis. Loin, très loin de la frénésie des sorties. Et quitte à m’intéresser à des choses inaccessibles, autant le faire sur des rhums qui ne sont plus vendus depuis quelques décennies. Sans état d’âme. Fin de la parenthèse et désolé pour les longueurs. Place à l’entretien.

    Bonne lecture et à bientôt

     

    Takamaka, l’autre terroir

    Si l’on devait établir un palmarès des îles productrices de rhum les plus citées, les Seychelles n’en feraient sans doute pas partie. C’est pourtant là que deux frères, Richard et Bernard d’Offray, ont décidé de se lancer dans l’aventure dès 2002 en produisant un rhum pur jus (mais pas que). 18 ans plus tard, un bilan s’imposait…

    Vous produisez du rhum depuis plus de 18 ans et pourtant, on ne parle encore que trop rarement des Seychelles. Pourquoi selon vous?

    Sans doute parce que notre production reste très artisanale et que nous n’avons pas d’industrie sucrière sur notre île. Mais historiquement, les Seychelles ont produit du rhum pendant des siècles. Et aujourd’hui, plus de deux tiers de la canne à sucre cultivée ici est destinée à notre production de rhum

    D’où vous est venu l’idée de produire du rhum?

    Bernard et moi sommes Seychellois, et bien que nous ayons grandi en Afrique du Sud, nous savions que nous retournerions ici un jour. De retour à Mahé, nous avons commencé à faire ce que nous voulions par-dessus tout: distiller. Notre première colonne a même été construite par notre père (ingénieur)!

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    Comment est perçu votre rhum sur place (NDLR: le seul et unique de l’île)?

    Les Seychellois sont extrêmement fiers de notre travail et Takamaka est sans aucun doute le rhum du peuple: nous vendons à peu près 60% de toute notre production sur l’île (à travers plus de 450 points de vente sur Mahé, Praslin et La Digue), même si l’export grossit un petit peu plus chaque année.

    Takamaka produit un rhum de domaine (single estate rum dans le texte), pour lequel vous gérez tout, de la canne à l’embouteillage. Etait-ce un choix délibéré de votre part?

    C’était même une évidence… Nous sommes complètement indépendants et c’est tout ce que nous avons toujours souhaité. C’est évidemment assez rare de nos jours et c’est un vrai défi, mais c’est surtout très agréable au quotidien. Cela nous aura permis de faire le rhum que nous souhaitions, sans idées préconçues ni règles. Au fur et à mesure que notre entreprise a grandi, nous nous sommes aussi adaptés à l’absence de sucreries, passant les deux dernières décennies à trouver des solutions pour répondre à la demande

    . Aujourd’hui, nous travaillons avec un producteur en Afrique du Sud qui nous approvisionne en mélasse et avons récemment installé une toute nouvelle colonne continue qui est venue s’ajouter à nos trois alambics. Nous proposons donc une gamme de rhum assez versatile, allant du style agricole au rhum de mélasse, et même des assemblages des deux styles.

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    Parlez-nous un peu de Takamaka

    Takamaka, c’est une grande famille d’environ 40 personnes, qui n’a quasiment pas changé depuis nos débuts. C’est aussi une coopérative de petits cultivateurs de cannes à sucre partout dans Mahé qui bénéficient directement de la distillerie, et inversement. C’est avant tout un travail d’équipe et l’humain est au centre de tout.

    Pourquoi ne pas planter de la canne autour de la distillerie?

    Parce que la production de canne à sucre est interdite sur les terres agricoles, qui sont avant tout destinées à la culture de fruits et légumes. Il faut penser les Seychelles comme une minuscule île avec de très grandes montagnes: il n’y a que très peu de terres cultivables.

    Pour nous fournir en cannes à sucre, nous faisons donc appel à une coopérative d’une quarantaine d’agriculteurs indépendants qui la cultivent dans les endroits vallonnés et difficiles d’accès. C’est là, dans les montagnes, que notre canne prospère. Au fil des années, nous avons tissé des liens très étroits avec eux en les aidant à cultiver sans pesticides et tout le monde y gagne: ils génèrent des revenus supplémentaires à partir d’un espace qui n’est normalement pas utilisé, et nous obtenons en échange une matière première unique. Et une fois la canne broyée à la distillerie, nous leur redistribuons la bagasse qui sert à fertiliser naturellement les champs.

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    On peut donc parler d’un terroir seychellien?

    Absolument. Notre sol granitique et notre riche écosystème sont uniques et ne ressemblent à aucune autre île au monde. La canne est cultivée aussi bien dans les montagnes tropicales qu’à plus basse altitude où elle est maintenue humide avec les embruns. Nous sommes persuadés que le terroir a un impact sur le rhum, tout comme nos procédés de fabrication: étant sur une toute petite île, notre canne est coupée, livrée et broyée le même jour. Même l’eau utilisée joue un rôle important: descendant directement des montagnes, elle est très pure et fait pleinement partie de notre identité.

    Et à quoi ressemble une journée de production type?

    Nous recevons en moyenne une tonne de cannes par livraison qui est ensuite broyée sur un petit moulin. Quelques 120 litres de jus sont ensuite extraits et versés dans de grandes cuves de fermentation pendant 3 à 5 jours, additionnés d’une levure spéciale et de notre eau de source. Côté distillation, nous jonglons avec trois alambics, dont le distillat reposera plusieurs mois avant d’être mis en fût. La quasi totalité de notre rhum pur jus (de sytle agricole) vieillira dans des fûts neufs de chêne français qui ont été spécialement développés et fabriqués pour nous par la société Radoux, mais nous utilisons aussi des ex-fûts de Bourbon, de Porto et de Xérès.

     
       
       

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