Mezcla veut dire mélange en espagnol. Dans le monde du mezcal, le mot désigne des mezcals assemblés après la distillation. Et cette précision compte, parce qu’un autre terme circule en parallèle : ensemble.
Mezcla ou ensemble : la ligne de partage
Un ensemble désigne un mezcal dont les différents agaves traversent ensemble tout le processus de production, cuisson et distillation comprises. Une mezcla, elle, réunit des mezcals déjà distillés séparément.
| Ensemble | Mezcla | |
|---|---|---|
| Moment du mélange | Avant, les agaves sont travaillés ensemble | Après la distillation |
| Filiation | Pratique traditionnelle | Approche récente, inspirée de l’assemblage |
| Exigence technique | Beaucoup de savoir-faire et de nuance | Maîtrise de l’assemblage |
Une histoire courte, mais révélatrice
Traditionnellement, on faisait le mezcal avec tous les agaves arrivés à maturité dans la zone au moment de la récolte. Pas de sélection, pas de mono-variétal : ce que la terre donnait, quand elle le donnait.
Puis la demande a grimpé. À la fin du XXe siècle, producteurs et partenaires commerciaux se sont mis à sortir des mezcals mono-agave, probablement inspirés par ce que faisaient déjà d’autres spiritueux et le vin. Et une fois ces lots séparés, la tentation de les assembler est venue naturellement. L’idée de mezcla est donc récente, sans doute apparue au début du XXIe siècle.
Pourquoi certains producteurs y tiennent
Ni mezcla ni ensemble n’ont de définition légale. Pourtant, des producteurs traditionnels insistent sur la distinction. Pour eux, l’ensemble reflète une pratique ancestrale et représente un travail bien plus exigeant, qui demande de la connaissance et de la nuance à chaque étape.
Derrière le vocabulaire, c’est donc une question d’identité. Le débat rejoint celui que portent des maisons comme Comunidad, ce mezcal qui refuse la standardisation. Et si les bases vous manquent, notre article sur la différence entre tequila et mezcal remet tout à plat. Le reste est dans la rubrique spiritueux.
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