La gastronomie moléculaire est le processus consistant à utiliser la science et la chimie pour préparer des aliments. C’est un mouvement de cuisine moderne qui change souvent la composition physique de la cuisine en utilisant une ultra créativité pour proposer des plats et des saveurs complètement nouveaux et souvent abstraits. J’ai récemment eu l’occasion de savourer un repas fusion thaïlandais où un chef de la gastronomie moléculaire nous a concocté une série de plats fusion thaïlandais à déguster. Notre repas, qui était servi dans des plats plat par plat, était une version créative et moderne de la cuisine thaïlandaise.
Nous avons commencé avec un cocktail de crevettes Tom Yum. Maintenant, comme vous le savez probablement, les crevettes tom yum sont l’une des soupes les plus célèbres de Thaïlande, mais la servir comme boisson cocktail, agrémentée d’alcool, est une variante complètement différente du plat (maintenant à boire). Tout comme un bol normal de soupe tom yum, le cocktail était plein de jus de citron vert, mais c’est là que les similitudes se sont arrêtées. Le cocktail comprenait un soupçon de gin, de bouillon de soupe et pour les crevettes, plutôt que d’être ajouté au cocktail, il était grillé sur une brochette de bambou et utilisé comme bâton de mélange pour la boisson. Le chef nous a demandé de remuer la boisson avec la brochette de crevettes, de manger les crevettes en une seule bouchée, puis de siroter le cocktail à notre guise. Bien que cela m’ait effectivement rappelé n’importe quelle soupe tom yum thaïlandaise, elle était si différente en même temps.
Après le cocktail, nous avons eu du foie gras au curry rouge. Le foie gras, étant typique de la cuisine française, tandis que les saveurs et les épices du curry ont été influencées par la cuisine thaïlandaise. Il s’agissait d’un plat thaïlandais de fusion, ce qui signifie que les ingrédients n’étaient certainement pas typiques de la cuisine thaïlandaise traditionnelle, mais une fusion de deux cuisines différentes. Le foie gras crémeux associé aux saveurs épicées de la cuisine thaïlandaise typique et à une belle touche de basilic ont rendu le plat riche et fondant dans la bouche. Encore une fois, c’était une idée et un mélange de saveurs que je n’avais jamais expérimenté auparavant, et c’était extrêmement délicieux.
Pour compléter les plats principaux, nous avons ensuite eu du curry vert. Mais au lieu d’être servi à température chaude comme un curry thaï normal, le chef a décidé de changer complètement la composition du plat en le servant congelé. Une fois que le mélange de curry vert a été cuit avec du lait de coco et réduit afin que les saveurs soient condensées, il a ensuite été surgelé dans un bol mince en forme de structure. Le curry vert devait être mangé rapidement pour maintenir la composition moléculaire moderne, de sorte qu’il serait toujours congelé solide lors de la consommation. Le résultat était encore une fois très intéressant. Quand j’ai fermé les yeux, j’ai goûté tous les composants normaux d’un curry vert thaïlandais, mais il y avait un léger croquant dû au gel et la sensation de froid crémeux ressemblait plus à un creamsicle qu’à une assiette de curry vert et de riz. Cela m’a en quelque sorte rappelé de manger un kulfi indien, une crème glacée à base de crème épaisse et parfumée à la cardamome, mais au lieu de la crème, c’était du lait de coco et au lieu de la cardamome, c’était la gamme d’épices dans la pâte de curry vert qui a créé le saveur attrayante.
Enfin, pour le dessert, nous avons terminé avec du riz gluant à la mangue, qui est l’un des bonbons les plus connus et les plus appréciés de Thaïlande. Mais alors qu’un riz gluant à la mangue normal est un tas de riz gluant à la noix de coco sucré associé à une tranche de mangue parfaitement mûrie, il s’agissait d’un dessert mousseux qui ressemblait à un tas de mousse de savon. Dans cet exemple de gastronomie moléculaire thaïlandaise, le chef a complètement changé la structure physique et l’apparence tout en conservant une saveur étonnamment similaire. Chaque bouchée des bulles légères produisait une saveur de mangue et de riz puissant dans ma bouche.
Bien que je ne voudrais pas manger de la nourriture thaïlandaise qui a été modifiée moléculairement trop souvent, c’était un régal vraiment amusant. J’ai été étonné à la fois par la créativité, la précision de la cuisson et la réflexion derrière la présentation de tous les plats. De plus, c’était incroyable de voir à quel point les plats ne ressemblaient absolument pas à ce qu’ils sont normalement, mais après les avoir goûtés, je pouvais sans aucun doute détecter le plat qu’il représentait ou dont il était inspiré.
Source by Mark Wiens
